Бастурма
| Бастурма | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| азербайджанская кухня, армянская кухня, балканская кухня, кавказская кухня, турецкая кухня | |
| Страна происхождения | Османская империя |
| Компоненты | |
| Основные | конина[источник не указан 353 дня] |
| Возможные | чеснок, специи |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Татарский бифштекс |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Бастурма́ (арм. Բաստուրմա, греч. Παστουρμάς) или басдырма́[1] (азерб. Basdırma, монг. Борц, тур. Pastırma, чуваш. Пустарма) — вяленая вырезка из разных видов мяса[2].
Этимология[править | править код]
Слово бастурма имеет тюркское происхождение[3][4], означает «зарытое»[4] и происходит от тюркского слова bastyr- (давить), каузатив от инфинитива basmak[3].
Происхождение[править | править код]
С одной стороны, бастурма является традиционным блюдом кочевников, в частности тюрок и монголов. Основным сырьём для изготовления бастурмы у кочевых народов первоначально служила конина. Во время походов воины Чингисхана питались примерным аналогом бастурмы под названием борц[5].
С другой стороны, существуют данные о том, что бастурма исторически употреблялась в Византии, в частности на Малоазиатском и Армянском нагорье, до прихода тюрок в Малую Азию. Так полагает, в частности, Клифорд Райт[6]. В целом, поскольку идея приготовления вяленого мяса является достаточно очевидной, и удобной как для степных кочевников, так и для пастухов, занятых отгонным скотоводством в гористой местности (анатолийских греков и армян), правильными могут быть обе версии.
По данным Т. Дарема, бастурма имеет армянское происхождение, и до сих пор готовится на Ближнем Востоке по старинным семейным рецептам. Для получения более солёного и насыщенного вкуса турецкие всадники, якобы, помещали мясо между седлом и лошадью[7].
Распространение[править | править код]
В XX—XXI веках бастурма широко распространена на территориях бывшей Османской империи, как среди мусульманских, так и среди христианских народов. На территории Молдавии и Румынии сходное блюдо известно под названием пастрома (позднее, ввезённая еврейскими иммигрантами в США, пастрома стала там известна, как пастрами). Существует это блюдо и в других кухнях, например в чувашской.
Степень распространения бастурмы у лезгин преимущественно в пограничных с азербайджанцами районах и само тюркское происхождение этого слова говорит о заимствовании лезгинами подобного способа заготовки мяса у своих южных соседей[4].
Галерея[править | править код]
-
Азербайджанская бастурма из рыбы и с наршарабом -
Бастурма -
Турецкая бастурма -
Нарезка бастурмы
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Арутюнов С. А., Сергеева Г. А., Кобычев В. П. Народы Кавказа. Материальная культура: Пища. Жилище. — М., 1995. — С. 55. — 322 с.
- ↑ Бастурма. Slovar.cc. Дата обращения: 28 июня 2019. Архивировано 12 июня 2019 года.
- ↑ 1 2 Трубачёв О. Н. Труды по этимологии: Слово. История. Культура. — М.: Языки славянской культуры, 2004. — Т. I. — С. 460. — 800 с. — ISBN 5-9551-0048-2.
- ↑ 1 2 3 Агаширинова С. С. Материальная культура лезгин XIX-начало XX в.. — М.: Наука, 1978. — С. 266. Архивировано 17 июля 2014 года.
Такое мясо называли «бастурма», т. е. зарытое. Само тюркское происхождение этого слова, как и степень распространения указанного блюда преимущественно в пограничных с азербайджанцами районах, несомненно говорит о заимствовании лезгинами подобного способа заготовки мяса у своих южных соседей.
- ↑ Кухня Чингисхана: чем питались монголо-татарские воины. Дата обращения: 21 августа 2020. Архивировано 1 декабря 2020 года.
- ↑ Wright, Clifford (2003-09-26). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D’Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press.
- ↑ T. R. Durham. Salt, Smoke, and History // Gastronomica , Vol. 1, No. 1 (Winter 2001), pp. 78-82. (англ.)
In the Middle East, basturma - spiced and wind-dried beef - is still made according to old family recipes. Of Armenian origin, this seasoned meat was carried by Turkish horsemen who allegedly wedged it between saddle and horse for extra salt and savor.