Гурьевская каша
| Гурьевская каша | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | первая четверть XIX века[1] |
| Автор | Захар Кузьмин |
| Компоненты | |
| Основные | манная крупа, молоко, сливки, варенье, мёд, орехи, сухофрукты, цукаты, пряности |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Гу́рьевская каша — сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей[1]. Изобретена в начале XIX века и быстро вошла в меню русских ресторанов; ныне считается традиционным сладким блюдом русской кухни[2].
Каша получила название в честь графа Д. А. Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи, большого знатока кулинарного дела, прослывшего «первым гастрономом в Петербурге». Она была изобретена Захаром Аксёновичем Кузьминым (Захар Кузьмин сын Аксёнов[3]), крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка болховского[3] предводителя дворянства помещика Петра Денисовича Юрасовского[3](или Георгия Александровича Юрисовского[4]), у которого гостил Гурьев. В восторге от красиво оформленной и прекрасной на вкус каши граф велел позвать повара и расцеловал его[5]. Гурьев сторговался и выкупил за меру золота Кузьмина вместе с семьёй, и он стал штатным поваром графского двора. Юрасовский, не смевший отказать министру, выдвинул дополнительные условия: согласие повара и выкуп 53-летнего крепостного вместе с семьёй (женой Домной 49 лет, дочерьми Акулиной 29 лет и Василисой 27 лет, сыном Сидором 23 лет с женой Матрёной 21 года и их малолетним сыном Карпушкой). Об этой сделке в журнале «Исторический вестник» за 1900 год сообщал в статье «Историческая справка о гурьевской каше» орловский археолог князь А. Л. Голицын[6]. По другой версии, рецепт каши придумал сам Гурьев в честь победы над Наполеоном[5].
По рецепту В. В. Похлёбкина, гурьевскую кашу сервируют в глубокую посуду несколькими слоями манной каши, проложенными предварительно подготовленной молочной пенкой, промазанными вареньем и мёдом и пересыпанными орехами, цукатами, сухофруктами и пряностями[1]. Во времена графа Гурьева манная крупа была редкостью и стоила дорого. Молочные или сливочные пенки запекали из цельного молока в невысоких кастрюлях или на сковороде в печи до тёмно-коричневого цвета, чтобы они не горчили. Орехи (фундук, грецкий и миндаль) частью измельчали, а часть обжаривали целиком или половинками в сахаре до образования светло-коричневой карамельной плёнки. Из свежих фруктов и ягод в гурьевскую кашу годились нарезанные абрикосы, груша, клубника, земляника, малина. Перед подачей манную кашу выкладывали в форму для выпечки, сверху покрывали фруктами и измельчёнными орехами и затем пенками и разогревали в течение нескольких минут. Готовое блюдо гарнировали карамелизированными орехами, фруктами, посыпали сахарной пудрой. Гурьевскую кашу подавали горячей[6].
Не любивший гастрономических «выкрутасов» император Александр III считал гурьевскую кашу самым вкусным и изысканным блюдом[7]. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошёл с рельсов[8]. Популярная гурьевская каша неоднократно упоминается в русской литературе, в том числе в сочинениях Ф. М. Достоевского, А. П. Чехова, М. Е. Салтыкова-Щедрина, В. А. Гиляровского и В. А. Каверина.
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Е. М. Величко, 1992.
- ↑ 1 2 3 Статья «Историческая справка о Гурьевской каше» в журнале «Исторический вестник» за 1900 год (том LXXIX), стр. 418. Дата обращения: 29 июля 2023. Архивировано 29 июля 2023 года.
- ↑ Кулинарное путешествие по СССР, 2013.
- ↑ 1 2 В. М. Ковалёв, 1990.
- ↑ 1 2 И. Сокольский, 2009.
- ↑ Боханов А. Н. Внук и сын императора // Император Александр III. — 6-е изд. — М.: ООО «Русское слово — учебник», 2019. — С. 35. — 512 с. — (История в лицах). — 1500 экз. — ISBN 978-5-553-00806-8.
- ↑ Goldstein, Darra. The Oxford Companion to Sugar and Sweets. — P. 310.
Литература[править | править код]
- Гурьевская каша // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 323. — 960 с. — 500 000 экз.
- Похлёбкин В. В. Гурьевская каша // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 92. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Гурьевская каша // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 18—19. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
- Александрова-Игнатьева П. П. Гурьевская каша горячая // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 354. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
- Величко Е. М. и др. Каша — матушка наша // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 199. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Гурьевская каша // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 111—112. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
- Сокольский И. Любимая каша министра финансов Российской империи // Наука и жизнь : журнал. — 2009. — Вып. 4. — С. 143—144. — ISSN 0028-1263.
- Гурьевская каша // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 70. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Ссылки[править | править код]
- Рецепт
- Гурьевская каша
- Статья «Историческая справка о Гурьевской каше» в журнале «Исторический вестник» за 1900 год (том LXXIX), стр. 418
| Из манной крупы |
|
|---|---|
| Из кукурузной крупы | |
| Из рисовой крупы | |
| Другие | |
| Роспись |  | |
|---|---|---|
| Резьба |
| |
| Одежда | ||
| Кулинария | ||
| Игрушки |
| |
| Керамика | ||
| Стекло | ||
| Металл | ||
| Оружие | ||
| Разное | ||