Жиры (диетология)
 | В другом языковом разделе есть более полная статья Fat (англ.). |
Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды[1].
В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды. Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины (в том числе холестерин). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов[2]. Помимо этого, в составе липопротеидов, жиры выполняют функцию строительного материала клеток[3]. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.
Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, ненасыщенных — растительного. Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме[2].
Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их трансизомеризации с потерей биологической функции[2].
Многие исследования показывают, что повышенный уровень жиров в рационе может приводить к инсулинорезистентности. При этом эффект зависит от типа жиров. Насыщенные и некоторые мононенасыщенные жиры оказывают негативное воздействие, в то время как полиненасыщенные и омега-3 жирные кислоты не вызывают каких-либо значимых побочных эффектов. Развитие резистентности к инсулину играет важную роль в развитии диабета[4].
Жирность продуктов[править | править код]
| Жирная кислота | Источник |
|---|---|
| Насыщенные | Продукты животного происхождения |
| Мононенасыщенные кислоты | |
| олеиновая (цис-форма) | растительные масла |
| олеиновая (трансформа) | маргарин |
| Полиненасыщенные кислоты | |
| линолевая | овощное масло, орехи, семечки |
| линоленовая | льняное масло, соевое масло |
| эйкозопентаеновая | рыба, рыбий жир, планктон |
| дексозогексаеновая | рыба, рыбий жир, планктон |
Жирность — это процентное содержание жиров в продукте или тушке по массе.
- Молоко
- Жирность молока определяют жиромером. Она зависит от вида и породы животных, зоны разведения, индивидуальных особенностей, времени года, и неодинакова даже для разных порций одного удоя (последние значительно жирнее первых). Жирность — один из основных показателей качества молока и молочных продуктов. Наследственные особенности, влияющие на жирность молока животных, называются жирномолочность[5].
- Сыры
- Жирность сыра указывается на сухую массу[6].
Рекомендации[править | править код]
По рекомендациям FAO и ВОЗ, жиры в рационе должны обеспечивать 15-30 % от общей калорийности (чаще — по крайней мере 20 %, в некоторых случаях до 35 %)[7]. По российским рекомендациям, ежесуточная физиологическая потребность человека в жирах составляет — от 70 до 154 г для мужчин и от 60 до 102 г сутки для женщин (в зависимости от уровня физической активности)[8].
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Барановский, 2013, с. 103.
- ↑ 1 2 3 4 Барановский, 2013, с. 104.
- ↑ Диетология: Жиры. Дата обращения: 5 ноября 2014. Архивировано 5 ноября 2014 года.
- ↑ Jennifer C. Lovejoy. The influence of dietary fat on insulin resistance (англ.) // Current Diabetes Reports. — 2002. — October (vol. 2, iss. 5). — P. 435–440. — ISSN 1534-4827. — doi:10.1007/s11892-002-0098-y. — PMID 12643169. Архивировано 16 февраля 2021 года.
- ↑ Жирность молока — статья из Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
- ↑ Богатова, 1987.
- ↑ Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases 66. WHO (2003). Дата обращения: 5 августа 2016. Архивировано 22 ноября 2015 года.Оригинальный текст (англ.)Table 6 Ranges of population nutrient intake goals .. Goal (% of total energy, unless otherwise stated) .. Total fat 15--30% .. Total fat energy of at least 20% is consistent with good health.
- ↑ Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 −08 «4.2.1.2. Жиры»
Литература[править | править код]
- Диетология: руководство / Редактор Барановский Андрей Юрьевич. — 4. — СПб.: Издательский дом "Питер", 2013. — 1024 с. — (Спутник врача). — ISBN 978-5-496-00616-3.
- Л. М. Богатова. Молочные продукты — процент жирности сыра // Книга о вкусной и здоровой пище. — 8-е, испр. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987.