Карвинг (кулинария)
Ка́рвинг[1] (от англ. carving — «вырезание»), карбова́ние[2] в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам.
Фруктовый букет — это связка нарезанных фруктов, гармонично сочетающихся друг с другом. В нём могут быть собраны не только фрукты, овощи и конфеты, но и цветы или другие лиственно-декоративные растения, а также игрушки и прочие декоративные элементы.
История[править | править код]
Искусство карвинга пришло из Юго-Восточной Азии.
В Японии в древности еду подавали в глиняной посуде, которую покрывали листьями для сервировки. Позднее повара осознали, что удачное расположение листьев и их нарезка могут придать блюду дополнительную привлекательность. Искусство раскладки листьев получило название «мукимоно» (яп. 剥き物). Официальное признание оно завоевало в XVI веке, когда Токио стал столицей страны[3].
Согласно распространённой легенде, на королевский фестиваль Лойкратхонг в царстве Сукхотаи 1240—1350 (по другим данным, в 1364 году) девушка по имени Nang Noppamar представила плавучую лампу, украшенную цветком и фигуркой птицы, вырезанными из овощей и фруктов[4]. Королю так понравилась композиция, что он объявил, что каждая женщина обязана владеть этим искусством. Позднее искусство вырезания по фруктам и овощам «кэсалак» (тайск. แกะสลัก) распространилось по всему Дальнему Востоку и стало традиционным для многих стран[5]. После революции 1932 года карвинг стал менее популярным в Таиланде. Для поддержки исчезающего искусства были проведены курсы. В настоящее время карвинг преподаётся в школах с 11 лет[4].
Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности. Предполагают, что причины этого следует искать в различии «стола» Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нём преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне «красок»; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи. Однако с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений.[источник не указан 2584 дня]
Продукты[править | править код]
Традиционно для карвинга подходят практически любые овощи: картофель, крупный редис, огурцы с гладкой кожицей, твёрдая тыква и многие другие. Из фруктов наиболее подходят для вырезания гладкие яблоки, свежие лимоны и апельсины, арбузы, авокадо, дыня и т. п.
Братушева рекомендует использовать сезонные продукты. Не обязательно делать украшения непосредственно перед подачей на стол. Некоторые заготовки могут храниться несколько дней в холодной воде или закрытых контейнерах. Для сохранения цвета овощей и фруктов, которые темнеют после нарезки, их рекомендуют сбрызнуть соком лимона[6].
Некоторые ограничения касаются качества конкретных продуктов и методов нарезки. Чтобы морковь не расслоилась, нужно подбирать овощи без выраженной сердцевины. Предпочтительнее использовать помидоры среднего размера с однородной мякотью и малым количеством семян. Капуста должна хорошо держаться на кочерыжке, а кочан быть плотным[6].
Важное значение имеет также цветовая гамма. Выбирая огурцы следует обращать внимания на оттенок зелёного, а лук-порей предпочтителен с выраженной белой частью. Идеальным овощем для карвинга является болгарский перец с его богатой цветовой палитрой[6].
Инструменты[править | править код]
Для простого карвинга необязательно иметь специальные инструменты. Множество изделий можно сделать при помощи обычного ножа с острым и эластичным лезвием. Однако, существуют и специальные ножи[6].
Первичная обработка осуществляется с помощью универсального ножа. Основным инструментом является тайский нож, с его помощью можно вырезать любые узоры. Для оформления орнамента и вырезания некоторых видов цветов используют карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие (источник?)). Тонкие края оформляют с помощью ножниц. Для вырезания различных шариков используют ложки-нуазетки. При нарезке овощей длинными тонкими ломтиками поможет овощечистка[6]. Кроме того используется нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр), нож гравёрный.
Для скрепления деталей используют зубочистки[6].
Особенности карвинга в разных странах[править | править код]
Технические приёмы карвинга существенно различаются в разных странах. В китайской и японской техниках используется большое количество трафаретов, формочек и вымочек, с помощью которых вырезают людей, животных и иероглифы. Узоры преимущественно изображают драконов, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера из Таиланда используют тайский нож и различные резцы, с помощью которых создаются преимущественно цветочные композиции[5].
Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю и корень таро, из которых вырезают цветы и скульптуры. Европейский карвинг применяют для создания украшений из редьки, редиса, свёклы, моркови, болгарских и острых перцев, кабачков, тыквы, баклажанов, лука, капусты, огурцов, арбузов, дынь.
В СССР овощной карвинг существовал, однако мало кто о нём знал — главным образом в связи с небольшим ассортиментом овощей. В 2004 году в России появилась Академия карвинга, и овощной карвинг стал неотъемлемой частью всех кулинарных соревнований.[источник не указан 2584 дня]
Современный карвинг[править | править код]
В последнее время карвинг стал актуален во всём мире. Украшения из овощей и фруктов обязательно присутствуют в торжественной сервировке. Маргарита Егоровна Кузнецова, автор книги по карвингу, считает что, это искусство требует терпения, концентрации внимания, хорошего глазомера и твёрдой руки[5].
В последнее время[когда?] букеты изготавливаются из разных фруктов и шоколада[источник не указан 2584 дня].
Проводятся различные соревнования по карвингу. Двукратный чемпион мира Xiang Wang из Китая стал одним из организаторов европейского чемпионата, который в первый раз прошёл в 2011 году в Лейпциге в рамках 'Gaeste' Trade Fair. В соревновании в двух программах принимали участие 26 индивидуальных участников и 11 команд, которым на приготовление изделий отводилось по четыре часа[7]. Второй чемпионат состоялся в Москве в 2013 году в рамках PIR — the Hospitality Industry Exhibition[8].
Фотогалерея[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Карвинг // Научно-информационный «Орфографический академический ресурс АКАДЕМОС» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН. orfo.ruslang.ru
- ↑ карбовать // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 195.
- ↑ 1 2 How To Carve Fruit Tutorials. www.templeofthai.com. Дата обращения: 11 декабря 2014. Архивировано 13 декабря 2014 года.
- ↑ 1 2 3 The History of Thai Fruit and Vegetable Carving. www.thaicarving.co.uk. Дата обращения: 11 декабря 2014. Архивировано 25 ноября 2015 года.
- ↑ 1 2 3 4 Кузнецова М. Е. Букеты из овощей. — АСТ-Пресс, 2008. — С. 10—11. — 111 с.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Братушева А. Карвинг. — Litres, 2014. — С. 4—5.
- ↑ 1 2 Chris Slack. Creative juices are flowing: The incredible carvings painstakingly crafted from fruit and vegetables. MailOnline (5 сентября 2011). Дата обращения: 11 декабря 2014. Архивировано 15 декабря 2014 года.
- ↑ 1 2 II Euro Carving Championship. carving-academy.com. Архивировано из оригинала 13 декабря 2014 года.
Ссылки[править | править код]
На Викискладе есть медиафайлы по теме Карвинг (кулинария)
