Ливаро (сыр)
| Ливаро | |
|---|---|
| Livarot | |
 | |
| Страна происхождения |
 Франция |
| Город, регион | Пэи д'Ож, Нормандия |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | зависит от разновидности |
| Текстура | мягкая масса насыщенного золотистого цвета с оранжевой корочкой |
| Время созревания | 1—2 мес. |
| Сертификация | AOC, 1975 |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Ливаро́ — мягкий сыр из коровьего молока, производимый в Нижней Нормандии.
История[править | править код]
Ливаро — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии, в местности Пэи д'Ож (департаменты Кальвадос, Орн и Эр). Известен с XVII века[1][2]. В конце XIX века Ливаро был самым распространённым сыром в этом районе, его даже называли мясом бедняков[3]. В настоящее время Ливаро — более элитный продукт[3].
Сыр приобрёл статус контролируемого по месту происхождения (AOC) в 1975 году.
Изготовление и особенности[править | править код]
Сыр производится из молока коров нормандской породы; сезон изготовления — от весны до осени. Выдержка — от трёх недель до двух месяцев; пока сыр зреет, его регулярно переворачивают и обмывают рассолом[4].
Интересной особенностью Ливаро является то, что сырную головку обматывают пятью полосками из высушенных листьев рогоза, который в большом количестве произрастает в Пэи д’Ож. Изначально это делалось для того, чтобы сыр не оседал во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как в России три звёздочки), поэтому в народе Ливаро зовут «полковник»[5]. В наши дни при изготовлении Ливаро промышленным способом ленты из рогоза заменяют полосками из зелёной бумаги. Однако традиционное производство по-прежнему использует высушенные листья[1].
Ещё одна особенность Ливаро — его насыщенный цвет. Во время созревания сыр окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем, который получают из растения аннато, произрастающего в Южной Америке[4]. Аннато также используется при изготовлении таких сыров, как Мимолет, Чеддер и др.; он придаёт сырной корочке тёплый коричневатый цвет, благодаря которому Ливаро сразу узнаётся среди множества сыров.
Мякоть Ливаро жёлто-оранжевого цвета[5]. Сыр отличается насыщенным вкусом; его острота и пахучесть зависят от срока созревания (чем больше — тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий Ливаро. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Она тает во рту и оставляет острое послевкусие[4].
Употребление[править | править код]
Ливаро подаётся как отдельное блюдо в конце трапезы[3]. Сочетается с красными винами, кальвадосом и сидром[6].
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Cahier de charges.
- ↑ Le livarot.
- ↑ 1 2 3 Livarot AOP. Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано 25 ноября 2015 года.
- ↑ 1 2 3 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 152.
- ↑ 1 2 Larousse gastronomique, 2007, p. 507.
- ↑ Comment le déguster. Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано 25 ноября 2015 года.
Литература[править | править код]
- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 152. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 507. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
Ссылки[править | править код]
- Официальный сайт (фр.). Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано из оригинала 21 апреля 2012 года.
- Le cahier de charges (фр.). Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано из оригинала 25 ноября 2015 года.
- Сыр Ливаро
- Мягкие сыры с обмытыми краями
| Из коровьего молока |
|  |
|---|---|---|
| Из козьего молока | ||
| Из овечьего молока | ||
