Сливочное масло
Сливочное масло | |
---|---|
![]() | |
Время появления | 8-е тысячелетие до н. э. |
Компоненты | |
Основные | Сливки |
![]() |
Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 72,5—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы), в которой вода является дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Применение[править | править код]
Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (хлеб с маслом, бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.
Свойства[править | править код]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b9/Antoine_Vollon_-_Mound_of_Butter_-_National_Gallery_of_Art.jpg/220px-Antoine_Vollon_-_Mound_of_Butter_-_National_Gallery_of_Art.jpg)
Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 °C, температура затвердевания — 15-24 °C, удельная теплота сгорания — 32,7 МДж/кг.
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (около 3 %)[2] и холестерин.
Виды[править | править код]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5c/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B9%D0%BD%D1%8F_%28%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B0%D0%BB%D0%BE_XX_%D0%B2.%29.jpg/220px-%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B9%D0%BD%D1%8F_%28%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B0%D0%BB%D0%BE_XX_%D0%B2.%29.jpg)
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
- сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
- кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла[3]:
- Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;
- Любительское, массовая доля жира — 80 %;
- Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;
- Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;
- Чайное, массовая доля жира — 50 %.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
- Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
- Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ[источник не указан 3229 дней].
Сливочное масло производят двумя способами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).
Оценка качества масла[править | править код]
Масло коровье кушай на здоровье.
В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы[источник не указан 3071 день]. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).
Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов[править | править код]
Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.
Так, исследования[5] образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.
Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).
Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М1), радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.
При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП, S. aureus, патогенных, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes обнаружено не было.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение[6].
Продукт | КМАФАнМ* , КОЕ**/ см3 (г), не более | Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются | Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более | ||||
БГКП *** (коли- формы) | патогенные, в том числе сальмонеллы | стафилококки S.aureus | листерии L.monocytogenes | ||||
Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое):
|
А) без компонентов
|
1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | 100 в сумме |
Б) С компонентами
|
1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | Д-100
П-100 | |
В) Стерилизованное | - | - | - | - | - | - | |
Масло топленое | 1 х 103 | 1,0 | 25 | - | - | П-200 | |
Масло сухое | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | 100 в сумме | |
Молочный жир | 1 х 103 | 1,0 | 25 | - | - | П-200 |
*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
**КОЕ — колониеобразующие единицы.
***БГКП — бактерии группы кишечных палочек.
Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле[7].
Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчете на восстановленный продукт) | ||
Масло сливочное, паста масляная высшего сорта | *ДДТ и его метаболиты | 0,33 | |
кислотность жировой фазы | 2,5 K | ||
токсичные элементы: | свинец | 0,1 | |
мышьяк | 0,1 | ||
кадмий | 0,03 | ||
ртуть | 0,03 | ||
пестициды (в пересчете на жир): | гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) | 0,2 | |
ДДТ и его метаболиты | 0,2 |
См. также[править | править код]
- Вологодское масло
- Топлёное масло
- Рыбное масло
- Масло из молока яка
- Масляная скульптура
- Пальмовое масло
Примечания[править | править код]
- ↑ Les Décodeurs. Production et consommation de beurre : pourquoi les stocks diminuent (фр.). Le Monde (4 ноября 2017). Дата обращения: 4 ноября 2017. Архивировано 4 ноября 2017 года.
- ↑ USDA. Пищевая ценность масла . База данных USDA. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. Дата обращения: 29 октября 2018. Архивировано 29 октября 2018 года.
- ↑ ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
- ↑ Пища // Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника В. И. Даля / Под общ. ред. Б. П. Кирдана. — М.: Правда, 1987. — С. 584. — 656 с. — 200 000 экз.
- ↑ Н.И. Дунченко, С.В. Денисов. Обоснование совершенствования системы контроля показателей безопасности сливочного масла // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию II Международная научно-практическая конференция (МНПК-II) : Материалы конференции. — 2014. — С. 34—41. Архивировано 13 декабря 2017 года.
- ↑ ПРИЛОЖЕНИЕ № 8 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) . Дата обращения: 13 декабря 2017. Архивировано 31 октября 2017 года.
- ↑ ПРИЛОЖЕНИЕ № 9 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) . Дата обращения: 13 декабря 2017. Архивировано 31 октября 2017 года.
Литература[править | править код]
- Масло коровье // Большая российская энциклопедия. Электронная версия. — М., 2020.
- Масло коровье. Масло сливочное // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 379—392.
- ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.