Сливочное масло

Сливочное масло
Сливочное масло
Время появления	8-е тысячелетие до н. э.
Компоненты
Основные	Сливки
	Медиафайлы на Викискладе

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 72,5—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы), в которой вода является дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

Применение[править | править код]

Уровень годового потребления масла в некоторых странах (кг/чел/год, 2015)

Франция			8
Германия			6
Исландия			5,8
Чехия			5,5
Швейцария			5,4
Новая Зеландия			4,9
Индия			3,8
Великобритания			3,2
США			2,6
Италия			2,4
Россия			2,3
Иран			1
Бразилия			0,4
Кения			0,4
Китай			0,1
Источник: Le Monde^[1]

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (хлеб с маслом, бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Свойства[править | править код]

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 °C, температура затвердевания — 15-24 °C, удельная теплота сгорания — 32,7 МДж/кг.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (около 3 %)^[2] и холестерин.

Виды[править | править код]

Маслобойка, применявшаяся в домашнем хозяйстве, Витебская область

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла^[3]:

Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;
Любительское, массовая доля жира — 80 %;
Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;
Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;
Чайное, массовая доля жира — 50 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ^{[источник не указан 3229 дней]}.

Сливочное масло производят двумя способами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).

Оценка качества масла[править | править код]

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы^{[источник не указан 3071 день]}. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).

Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов[править | править код]

Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.

Так, исследования^[5] образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.

Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).

Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М₁), радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.

При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП, S. aureus, патогенных, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes обнаружено не было.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение^[6].

Продукт		*КМАФАнМ , КОЕ/ см3 (г), не более	Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются				Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
Продукт		*КМАФАнМ , КОЕ/ см3 (г), не более	БГКП * (коли- формы)**	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S.aureus	листерии L.monocytogenes	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое):	А) без компонентов	1 х 10⁵	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
	Б) С компонентами	1 х 10⁵	0,01	25	0,1	25	Д-100 П-100
	В) Стерилизованное	-	-	-	-	-	-
Масло топленое		1 х 10³	1,0	25	-	-	П-200
Масло сухое		1 х 10⁵	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
Молочный жир		1 х 10³	1,0	25	-	-	П-200

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

**КОЕ — колониеобразующие единицы.

***БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле^[7].

	Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи		Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчете на восстановленный продукт)
Масло сливочное, паста масляная высшего сорта	*ДДТ и его метаболиты		0,33
	кислотность жировой фазы		2,5 K
	токсичные элементы:	свинец	0,1
		мышьяк	0,1
		кадмий	0,03
		ртуть	0,03
	пестициды (в пересчете на жир):	гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,2
	пестициды (в пересчете на жир):	ДДТ и его метаболиты	0,2

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

↑ Les Décodeurs. Production et consommation de beurre : pourquoi les stocks diminuent (фр.). Le Monde (4 ноября 2017). Дата обращения: 4 ноября 2017. Архивировано 4 ноября 2017 года.
↑ USDA. Пищевая ценность масла (неопр.). База данных USDA. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. Дата обращения: 29 октября 2018. Архивировано 29 октября 2018 года.
↑ ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
↑ Пища // Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника В. И. Даля / Под общ. ред. Б. П. Кирдана. — М.: Правда, 1987. — С. 584. — 656 с. — 200 000 экз.
↑ Н.И. Дунченко, С.В. Денисов. Обоснование совершенствования системы контроля показателей безопасности сливочного масла // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию II Международная научно-практическая конференция (МНПК-II) : Материалы конференции. — 2014. — С. 34—41. Архивировано 13 декабря 2017 года.
↑ ПРИЛОЖЕНИЕ № 8 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2017. Архивировано 31 октября 2017 года.
↑ ПРИЛОЖЕНИЕ № 9 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2017. Архивировано 31 октября 2017 года.

Литература[править | править код]

Масло коровье // Большая российская энциклопедия. Электронная версия. — М., 2020.
Масло коровье. Масло сливочное // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 379—392.
ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.

[1] Les Décodeurs. Production et consommation de beurre : pourquoi les stocks diminuent (фр.). Le Monde (4 ноября 2017). Дата обращения: 4 ноября 2017. Архивировано 4 ноября 2017 года.

[2] USDA. Пищевая ценность масла (неопр.). База данных USDA. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. Дата обращения: 29 октября 2018. Архивировано 29 октября 2018 года.

[3] ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия

[4] Пища // Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника В. И. Даля / Под общ. ред. Б. П. Кирдана. — М.: Правда, 1987. — С. 584. — 656 с. — 200 000 экз.

[5] Н.И. Дунченко, С.В. Денисов. Обоснование совершенствования системы контроля показателей безопасности сливочного масла // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию II Международная научно-практическая конференция (МНПК-II) : Материалы конференции. — 2014. — С. 34—41. Архивировано 13 декабря 2017 года.

[6] ПРИЛОЖЕНИЕ № 8 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2017. Архивировано 31 октября 2017 года.

[7] ПРИЛОЖЕНИЕ № 9 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2017. Архивировано 31 октября 2017 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]