Лагман

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Лагман
Порция лагмана
Порция лагмана
Страна происхождения
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Узбекский lag'mon в Ташкенте
Лагман, поданный в уйгурском ресторане в Токио

Лагма́н (кит. трад. 拉麵, упр. 拉面, пиньинь lāmiàn, палл. ламя́нь, букв. «тянутая лапша») — популярное среднеазиатское национальное блюдо уйгуров и дунган, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (Синьцзян), китайцев, особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай, а также узбеков и киргизов. Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и тянутой длинной лапши. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют перец, баклажаны, фасоль, капусту, редьку, лук, морковь, засоленный стручковый перец, жусай, в качестве приправы добавляют лазжан (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом). В лагман добавляются пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: гуйру, сюоюжоу, гоюжоу (кит. трад. 過油肉, упр. 过油肉, пиньинь guòyóuròu), босо и др.

Популярен в Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Узбекистане, Уйгурстане, Афганистане, в среде крымских татар. В России подаётся в специализированных восточных ресторанах — по традиции, в кесе́ (большая пиала). В Кыргызстане уйгурский лагман подаётся в тарелках, в некоторых кафе могут вместо ложек предложить одноразовые палочки.

Легенда о том, как появился лагман[править | править код]

Согласно преданию, когда-то давно на перекрестке встретились три путника. Шли они в разные стороны, но все сильно проголодались. Из имеющихся у каждого из трёх путешественников ингредиентов нечего было приготовить: первый нёс с собой мясо и муку, второй — воду и сковородку, а третий — овощи и душистые травы.

И они решили объединить усилия, создав самый первый вариант лагмана. В это время мимо путников проезжал китайский император, захотевший отведать незнакомое кушанье. Лагман так понравился правителю, что он приказал всем китайцам готовить его дома.

Лагман является традиционным блюдом народов уйгуров и дунган, которые активно мигрировали в Среднюю Азию, распространяя рецепт лагмана в тех краях.

Технология приготовления[править | править код]

Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины или говядины), овощей и тянутой длинной лапши. Лапшу тянут двумя способами: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки, вытягивают его в моток лапши или раскатывая между ладонями и вытягивая. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей при приготовлении используют болгарский перец, баклажаны, редьку обычную или китайскую редьку «Лобок» (в отличие от обычной, она не горьковатая, а имеет слегка сладковатый привкус), картофель, лук, пекинскую капусту, кюдя, в качестве приправы добавляют смесь красного острого молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом, пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: гуйру, суйру, босо и другие.

Японский вариант известен как рамэн.

Особенности лагмана у разных народов[править | править код]

Киргизский лагман в кесе. Лапша и готовая порция

Сейчас столько рецептов этого блюда, что достаточно сложно его классифицировать. В общем можно разделить на две группы, более аутентичную восточно-туркестанскую (уйгурский и дунганский, едят палочками) и западно-туркестанскую (среднеазиатскую).

  • Уйгурский вариант. Это блюдо имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости.
  • Дунганский рецепт. В нём допускается любое количество жидкости по вкусу. Есть вариант приготовления с жареной лапшой (жади — люмян).
  • Для киргизского лагмана лапша может быть «чозмо́» (тянутая) или «кесме́», то есть нарезанной из раскатанного теста. Из овощей в подливке часто бывает зелёная редька и картофель, чего не бывает в уйгурском лагмане.
  • Лагман узбекской кухни. Он имеет консистенцию классического супа, поэтому лапши в нём немного.
  • Лагман казахской кухни. Такой рецепт имеет в своем составе омлет. Омлет жарится отдельно, а потом режется соломкой и добавляется в суп при подаче к столу.
  • Лагман таджикской кухни. На завершающем этапе приготовления добавляется кислое молоко.

Приведенная классификация довольно условна. В каждом виде имеется ещё множество подвидов.

Калорийность[править | править код]

  • В зависимости от сезона в блюдо добавляются разные овощи: капуста, редька, картошка, баклажаны, помидоры, морковь, фасоль и другие. Из мяса используется баранина, также используется и говядина. Так как основным регионом лагмана является Средняя Азия, свинина в этом блюде не используется. Лагман — вкусное, сытное и калорийное блюдо. Поэтому оно любимо во многих семьях.

Калорийность блюда варьируется от степени его густоты. В виде супа, он имеет 120—130 килокалорий на 100 г. В виде второго блюда может достигать 250 килокалорий. Такое блюдо содержит много белков и жиров. Самые калорийные в блюде — мясо баранины и лапша. Поэтому тем, кто на диете, можно сократить количество этих продуктов в рецепте, мясо лучше выбирать без жира.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]