Узбекская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Плов, яркий пример блюда узбекской кухни

Узбе́кская ку́хня (узб. O'zbek taomlari или Ўзбек таомлари) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционный вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. Oshpaz / Ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

История[править | править код]

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особое влияние оказало, столь характерное для Узбекистана, смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый[7].

Особенности[править | править код]

Плов в процессе готовки зирвака

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне, в связи с географическим расположением. Ограниченно используются яйца. Редко используются грибы[10].

Лепёшки патыр-нон

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

  • оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
  • патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — ляган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Традиции и этикет[править | править код]

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством[13].

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин[13].

Список основных блюд[править | править код]

Самаркандский зигир ош (узб. Самарқанд зиғир оши, Samarqand zig'ir oshi)

Основные блюда и супы[править | править код]

  • Плов — тушёный рис с мясом и с морковью, иногда с чесноком, яйцами и острым перцем.
  • Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом[17].
  • Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
  • Димляма — тушёное мясо с луком и другими овощами
  • Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
  • Кебаб — шашлык
  • Казан-кабоб (узб. Қозон кабоб, Qozon kabob)
    Козон-кабоб (казан кебаб) — Мясное блюдо.
  • Пирожок — блюдо с жаренным мясом и картошкой.
  • Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
  • Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
  • Лагман — лапша по узбекски.
  • Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
  • Майда манты — манты мелкие с картошкой.
  • Ханум — паровой рулет теста с мясной или с картофельной начинкой с луком и тыквой готовящееся на пару в мантышнице.
  • Ютанза (ётанза) — паровые пампушки.
  • Мастава — рисовый суп.
  • Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
  • Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
  • Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)
  • Джизак самса (узб. Жиззах сомса, Jizzax somsa)
    Самса — пирожки характерной трех- или четырёхугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.
  • Угра (лапша)
  • Чалоп — холодный суп на основе катыка
  • Чучвара — узбекские пельмени.
  • Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
  • Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
  • Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.
  • Аччик гушт — острое мясо.

Салаты и холодные закуски[править | править код]

Казы и карта (справа и слева)
Аччик-чучук
Салат из помидоров, огурцов и лука
  • Аччик-чучук (ачичук) — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»)
  • Шакароб — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
  • Постдумба — кушанье из курдючного сала
  • Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
  • Казы[18] — колбаса из конины

Хлебобулочные изделия[править | править код]

  • Бугирсок — колобки
  • Катлама — лепёшки из слоёного теста
  • Лочира — лепёшки из сдобного теста
  • Оби-нон — лепёшки на воде
  • Патыр — лепёшки на масле или жире
  • Талкон — толокно
  • Урама — хворост
  • Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста
  • Чап-чак — тонкая лепешка готовится на тандыре, популярна в Самарканде

Кондитерские изделия[править | править код]

Кисломолочные изделия[править | править код]

  • Катык — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
  • Сузьма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
  • Курт — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
  • Айран — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

Напитки[править | править код]

Пьют чай и напитки на основе молока. Также, несмотря на ограничения, накладываемые исламом, в Узбекистане производится несколько наименований коньяков и бренди.

Ресторанный бизнес[править | править код]

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни[3][19][20][21].

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана[22].

Популярность и признание[править | править код]

Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых[25][26].

В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990 Архивная копия от 28 октября 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 11 июля 2010)
  2. 1 2 «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar Архивная копия от 13 мая 2014 на Wayback Machine  (Дата обращения: 11 июля 2010)
  3. 1 2 Необычный ресторан / Алексей Травницкий Архивная копия от 12 апреля 2009 на Wayback Machine  (Дата обращения: 11 июля 2010)
  4. 1 2 «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
  5. Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной? Архивная копия от 15 июля 2009 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  6. 1 2 Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? Архивная копия от 21 июня 2007 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  7. Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары Архивная копия от 26 ноября 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 27 июня 2010)
  8. 1 2 Ферганский плов / kuharka.ru Архивная копия от 8 июня 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 27 июня 2010)
  9. Плов, несколько классических рецептов Архивная копия от 16 октября 2007 на Wayback Machine  (Дата обращения: 27 июня 2010)
  10. 1 2 История узбекской кухни Архивная копия от 27 июня 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 27 июня 2010)
  11. Плов / кулинарный словарь (недоступная ссылка)  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  12. 1 2 3 Лепешка узбекская / fergana.ru Архивная копия от 1 октября 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  13. 1 2 3 4 Марфа Гончарова / '«Вкусный журнал»' Архивная копия от 29 марта 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  14. Bread — a head for all Архивная копия от 6 июля 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  15. Свадебные традиции Узбекистана Архивная копия от 17 октября 2011 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  16. «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
  17. Басма. stalic.livejournal.com Архивная копия от 27 октября 2020 на Wayback Machine
  18. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30—32. — 301 с.
  19. Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы (недоступная ссылка)  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  20. A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007 Архивная копия от 22 февраля 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  21. Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals Архивная копия от 18 марта 2011 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  22. «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ (недоступная ссылка)  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  23. «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин Архивная копия от 17 октября 2017 на Wayback Machine  (Дата обращения: 28 июня 2010)
  24. Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru Архивная копия от 19 июля 2009 на Wayback Machine  (Дата обращения: 28 июня 2010)
  25. Сергей Лебедев / досье на lenta.ru Архивная копия от 25 июля 2010 на Wayback Machine  (Дата обращения: 12 июля 2010)
  26. интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru Архивная копия от 7 ноября 2009 на Wayback Machine  (Дата обращения: 11 июля 2010)

Литература[править | править код]

  • Пища // Узбеки / Отв. ред. З. Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 310—341. — 688 с.
  • Писарчик А. К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С. П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 304—313. — 769 с.
  • Похлёбкин В. В. Узбекская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—201. — 304 с.
  • Махмудов К. М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
  • Махмудов К. М., Сандель А. Узбекские блюда. — Т.: Госиздат УзССР, 1958. — 128 с.
  • Махмудов К. М. Мучные блюда узбекской домашней кухни. — Т.: Госиздат УзССР, 1963. — 103 с.
  • Махмудов К. М. Деликатесы Узбекистана, Т.: Мехнат, 1989. — 341 с.
  • Махмудов К. М. Чойнома (Чайнаме). — Т.: Камалак, 1993. — 48 с.
  • Бахтиёр Дўстжонов Хоразм таомлари (Хорезмские блюда). — Т.: Ўзбекистон, 1994. — 88 с.
  • Узбекская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 371—372. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.