Свинина

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Свинина (значения).
Свинина на прилавке
Схема разделки свиной туши
Свиные полутуши
Свиные ножки, употребляемые для приготовления холодца
Рулька

Свини́на — кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Второй по объёмам производства и потребления в мире вид мяса после мяса птицы[1][2].

Одомашнивание свиней началось около 9000 лет назад[3][4]. Свинину употребляют и свежеприготовленной, и в виде пресервов или консервов. Пресервация значительно увеличивает срок хранения свинины: ветчина, свиные копчёности, посолы, вяленые и сушёные куски свинины, свиные колбасы — представляют собой популярные пресервы из свинины. Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд.

Как и в странах Запада, свинина чрезвычайно популярна на Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии. В азиатской кухне она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. В исламе и в иудаизме, в некоторых христианских конфессиях, употребление свинины запрещено. Торговля свининой незаконна во многих мусульманских странах, особенно в тех, где признают шариат. В Израиле торговля свининой сильно ограничена.

Классификация свинины[править | править код]

Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков[5]:

  • 1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парно́м состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см.
  • 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков):
    • а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 3 см;
    • б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
  • 3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см.
  • 4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парно́м состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
  • 5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг.
  • 6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.

Приготовление и особенности употребления[править | править код]

Свинина тушёная высший сорт «Великолукский мясокомбинат»
Сало-шпик с прослойками мяса из пашины
Обжиг шкуры (шерсти) после закалывания, до разделки туши. Копоть после обжига соскабливается

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, жаркое, студни, шашлык, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорок, лопатка, грудинка, огоновка, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).

Мировая торговля[править | править код]

В 2021 году мировой экспорт составлял около 13 млн тонн, мировое производство — около 122 млн тонн[6]. Около половины всего мирового производства и потребления свинины приходится на Китай.

Крупнейшие производители свинины в 2021 году, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций (ФАО)[6]:

№ Страна Производство, тыс. тонн Потребление Импорт Экспорт
1 Китай 53900 58543 4768 125
2 Евросоюз 23611 18517 105 5199
3 США 12560 10178 649 3041
4 Бразилия 4899 3451 3 1452
5 Россия 4304 4142 44 206
6 Вьетнам 3728 3954 238 11

В России[править | править код]

Почтовая марка СССР 1959 года с планами производства мяса (включая и свинину)

Производство свинины в России характеризовалось постоянным ростом в период с 2005 по 2016 год, за этот период оно выросло более чем в два раза, с 1569 тысяч тонн до 3388 тысяч тонн[7]. Импорт свинины в 2016 году упал до 264 тысяч тонн и составил около 8 % от потребления[8], по сравнению с 30 % от потребления в 2012 году (1,1 млн тонн из 2,6 млн тонн)[9]. К 2018 году Россия вышла на самообеспечение свининой.[10]

Россия в 2020 году обогнала на 25 тысяч тонн Бразилию по производству свинины и вошла в топ-5 мировых производителей, вслед за грандами индустрии — Китаем (32 млн тонн в 2020 году по оценке ИМИТ), США, Германией и Польшей. Производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий за 2020 год увеличилось на 3,1 % до 15,635 млн тонн (в живом весе), выпуск свинины вырос на 8,9 % до 5,478 млн тонн (производство свинины в живом весе эквивалентно 4,276 млн тонн в убойном весе). Согласно подсчетам Бразильской ассоциации животных протеинов (ABPA), производство свинины в Бразилии в 2020 году составил 4,251 млн тонн. Ещё до 2017 года Россия активно закупала бразильскую свинину — порядка 300 тысяч тонн ежегодно[11].

В 2020 году производство составляет 4,3 млн тонн свинины (в убойном весе), по данным Национального союза свиноводов. За последние пять лет производство свиней на убой в живом весе увеличилось на 1,2 млн тонн — более, чем на треть. Это максимальный показатель за всю историю российского свиноводства. Российская свинина экспортируется в 20 стран мира, в 2020 году экспорт свинины (с учётом шпика и субпродуктов) увеличился до 188 тыс. тонн, в стоимостном выражении экспорт вырос до $316 млн. Поставки идут преимущественно во Вьетнам, в Гонконг, на Украину[12].

В 2022 году производство свинины в России достигло рекордного показателя в 5,3[13] млн тонн. Потребление свинины в России выросло до 29,8 кг в год на одного человека, доля свинины в общем потреблении мяса достигла 37,5 %.[14] Общий объём потребления составил 4,36 млн тонн.[15] К 2023 году импорт свинины радикально сократился, при том что до 2016 года Россия была крупнейшим импортёром этого вида мяса.[16]

Объём производства свинины в России, млн тонн (по данным Национального Союза Свиноводов)

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
2,108 2,597 2,918 3,154 3,556 3,816 4,123 4,415 4,891 4,948 5,275


Крупнейшие производители свинины в России на 2022 год[17][18]

Место Производитель Объём производства, тыс. тонн Прирост за год
1 «Мираторг» 665 +20 %
2 «Сибагро» 388 +6 %
3 «Русагро» 336 +9 %
4 «Агроэко» 321 +17 %
5 «Великолукский свиноводческий комплекс» 299 -3 %
6 «Агропромкомплектация» 270 +10 %
7 УК РБПИ и СПФ 263 +10 %
8 «Агро-Белогорье» 262 +4 %
9 «Черкизово» 257 +7 %
10 «Талина» 156 +20 %

Пищевые запреты и ограничения[править | править код]

Ветхий Завет содержит прямой запрет на употребление свиного мяса, повторенный несколько раз: Лев. 11:4-8 («… мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь; нечисты они для вас»), Втор. 14:1-8, Ис. 66:17 («Те, которые … едят свиное мясо и мерзость и мышей, — все погибнут, говорит Господь»).

На этом основании свинья в иудаизмe относится к некошерным животным и потребление свинины в пищу полностью запрещено. Запрет на свинину при этом имеет в иудаизме большее значение по сравнению с запретом на мясо других некошерных животных и часто выступает символом соблюдения всех заповедей вообще.

В исламе запрет дополнительно усилен в Коране (Коран 5:3).

Большинство христианских конфессий считают, что Моисеев закон был отменён для христиан и заповеди иудаизма о нечистой пище неприложимы к ним. Относительно пищевых запретов в Новом Завете сказано в книге Деяний святых апостолов: «Апостолы и пресвитеры и братия — находящимся в Антиохии, Сирии и Киликии братиям из язычников: радоваться… Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться от идоложертвенного и крови, и удавленины [мяса удавленного животного, в котором сохранилась кровь], и блуда, и не делать другим того, чего себе не хотите» (Деян. 15:23—29). Однако есть конфессии (например, Церковь адвентистов седьмого дня, некоторые старообрядцы), которые придерживаются запрета на свинину.

Существует несколько теорий, рационально объясняющих запрет на свинину в Библии. Например, американский антрополог Марвин Хэррис объясняет это табу экономическими причинами: в странах Ближнего Востока и Северной Африки к 2000 г. до н. э. из-за опустынивания, увеличения площади для земледелия и большой потребности в дереве, леса стали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевыми конкурентами человека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стало более выгодным мясо жвачных животных, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и нехватке воды. Содержание и выращивание свиней гораздо сложнее, чем коз и овец (особенно в засушливых районах Ближнего Востока и Аравии). Существует версия, что свинина была отнесена к разряду запретной пищи из-за заражённости паразитами (к примеру, свиной цепень, эхинококки, трихинеллы и т. д.). Контраргументом к этой версии является то, что паразиты могут присутствовать и в мясе других животных.

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Сколько мяса едят россияне. Тинькофф Журнал (9 июня 2023). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 25 июля 2023 года.
  2. ↑ Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO Meat Market Review. Emerging trends and outlook 2022. — 2022. Архивировано 25 июля 2023 года.
  3. ↑ Адрес: 119234, Учредитель: Некоммерческое партнерство «Международное партнерство распространения научных знаний»; Москва, г; ГСП-1; горы, Ленинские; МГУ Как люди одомашнили дикую свинью. «Научная Россия» - электронное периодическое издание (1 сентября 2015). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 25 июля 2023 года.
  4. ↑ Laurent A F Frantz, Joshua G Schraiber, Ole Madsen, Hendrik-Jan Megens, Alex Cagan, Mirte Bosse, Yogesh Paudel, Richard P M A Crooijmans, Greger Larson, Martien A M Groenen. Evidence of long-term gene flow and selection during domestication from analyses of Eurasian wild and domestic pig genomes (англ.) // Nature Genetics. — 2015-08-31. — Vol. 47, iss. 10. — P. 1141–1148. — ISSN 1061-4036. — doi:10.1038/ng.3394. Архивировано 25 июля 2023 года.
  5. ↑ ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. docs.cntd.ru. Дата обращения: 7 сентября 2015. Архивировано 19 сентября 2015 года.
  6. ↑ 1 2 FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome, Italy. MEAT MARKET REVIEW. Emerging trends and outlook 2022. — 2022. Архивировано 25 июля 2023 года.
  7. ↑ Свиноводство России. Итоги 2016 года. Дата обращения: 4 августа 2017. Архивировано 4 августа 2017 года.
  8. ↑ Производство и потребление свинины продолжат расти. Дата обращения: 4 августа 2017. Архивировано 4 августа 2017 года.
  9. ↑ Российский рынок свинины 2012 г. Дата обращения: 17 апреля 2013. Архивировано из оригинала 19 апреля 2013 года.
  10. ↑ Сельское хозяйство России установило рекорд прироста производства с 2011 года. bankinform.ru. Дата обращения: 31 июля 2023. Архивировано 31 июля 2023 года.
  11. ↑ Россия в 2020 г. вошла в топ-5 мировых производителей свинины. Дата обращения: 1 мая 2021. Архивировано 1 мая 2021 года.
  12. ↑ «Белое золото»: Экспорт свинины из России в 2020 году вырос на 80 % 04.12.2020. Дата обращения: 6 декабря 2020. Архивировано 5 декабря 2020 года.
  13. ↑ Источник. Дата обращения: 31 июля 2023. Архивировано 21 июля 2023 года.
  14. ↑ Как из крупнейшего импортера свинины Россия превращается в важного экспортера. Forbes.ru (13 июля 2023). Дата обращения: 31 июля 2023. Архивировано 31 июля 2023 года.
  15. ↑ Потребление свинины продолжит расти. Agroinvestor.ru. Дата обращения: 31 июля 2023. Архивировано 31 июля 2023 года.
  16. ↑ Национальная мясная ассоциация: Россия больше не является крупнейшим импортером свинины - ТАСС. TACC. Дата обращения: 31 июля 2023. Архивировано 31 июля 2023 года.
  17. ↑ В 2022 году топ-20 компаний произвели 4 млн тонн свинины. Agroinvestor.ru. Дата обращения: 31 июля 2023. Архивировано 31 июля 2023 года.
  18. ↑ Составлен топ-20 российских производителей свинины | Ветеринария и жизнь. Дата обращения: 31 июля 2023. Архивировано 31 июля 2023 года.

Ссылки[править | править код]

Источник — https://wiki4.ru/w/index.php?title=Свинина&oldid=135732512