Скороварка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Скороварка

Скороварка — бытовой автоклав, разновидность кастрюли с герметично закрывающейся крышкой. Благодаря герметичной крышке при работе во внутреннем объёме скороварки образуется повышенное давление, которое приводит к повышению температуры кипения воды. В результате этого продукты готовятся при более высокой температуре, чем в обычной кастрюле или мультиварке. Это приводит к значительному сокращению времени приготовления. Так как пища не окисляется на воздухе под воздействием тепла, то сохраняется яркий цвет приготовленных овощей.

История[править | править код]

Прототипом кастрюли-скороварки считается устройство, разработанное французским фармацевтом и физиком Дени Папеном в 1679 году.[1] В этой конструкции крышка прижималась к кастрюле болтами, а клапан представлял собой поршень с рычагом, на котором висел грузик.

В практической кулинарии «папенов котёл» не получил широкого распространения, основными причинами этого были взрывоопасность и неудобство пользования. Механизма быстрого стравливания пара не было, поэтому после завершения варки приходилось ждать, пока кастрюля с содержимым не остынет, что нивелировало выигрыш в скорости; крепление крышки на болтах приводило к большим затратам времени на открывание/закрывание.

«Второе рождение» скороварки произошло в США в 1920-е годы. Возросший темп жизни требовал ускорения приготовления пищи, а технические возможности производителей сильно возросли, появились новые материалы и технологии. «Котёл» очень быстро был доработан, получив клапаны для аварийного и ручного сброса давления, быстро снимаемую и устанавливаемую крышку, не требующую затяжки болтов. Началась реклама бытовых скороварок, быстро превратившая их в практически обязательную принадлежность кухни.

Конструкция[править | править код]

Мультиварка-скороварка
Скороварка с овальной поворотной самоподжимной крышкой — открыта и закрыта

Обычная бытовая скороварка представляет собой металлическую кастрюлю, снабжённую герметически закрывающейся крышкой. Обод, которым крышка прижимается к кастрюле, обычно окантован термостойкой резиной для обеспечения герметичности. Сама крышка прижимается к кастрюле пружинящей планкой, защёлкивающейся замком. Существуют конструкции, в которых крышка тем или иным образом вводится внутрь кастрюли и фиксируется так, что внутреннее давление прижимает её к корпусу кастрюли. Для этого отверстие под крышку и сама крышка могут, например, делаться эллиптическими.

В крышке скороварки обязательно имеется рабочий клапан, который обеспечивает стравливание пара при повышении внутреннего давления до заданной величины. Помимо него, для безопасности скороварка снабжается по меньшей мере одним аварийным клапаном — он открывается, если внутреннее давление превысит предел, установленный изготовителем. Аварийный клапан предназначен для сброса давления в скороварке, если рабочий клапан окажется засорён или неисправен. В обычных конструкциях клапаны представляют собой вполне типичные пружинные клапаны сброса давления. Рабочее давление традиционной скороварки с внешним нагревом — порядка 2атм, что соответствует температуре приготовления около 120 °C.

Существуют также электрические скороварки, в которых кастрюля-скороварка конструктивно объединена с электрическим нагревателем. В таких моделях могут использоваться датчики давления и управляемые клапаны, чтобы обеспечивать поддержание нужного давления и температуры без излишнего расхода электроэнергии.

Принцип действия и типичные особенности скороварок (прочный корпус, герметичная крышка с несколькими клапанами и пр.) используются в некоторых моделях электрических мультиварок, именуемых для отличия «мультиварка-скороварка» или «мультиварка с давлением». В них несложная автоматика поддерживает в кастрюле некоторую фиксированную температуру выше 100 °C, однозначно соответствующую требуемому давлению насыщенного водяного пара в ёмкости (на максимальном режиме — чуть меньшему, чем давление срабатывания предохранительного клапана). Давление в таких мультиварках ограничено прочностью тонкостенной чаши и крышки на уровне 50-70кПа (~0.5атм), и температура может оказаться недостаточной, например, для известных рецептов домашней стерилизации мясных и рыбных консервов. По этой же причине рецепты для традиционных скороварок, как правило, требуют коррекции в случае мультиварки-скороварки. Плюсом конструкции с поддержанием фиксированной температуры является почти полное отсутствие испарения через клапан, выполняющий только роль предохранительного и стравливающего (в конце готовки), но не рабочего.

Применение[править | править код]

Скороварки применяются для приготовления блюд, которые обычно требуют длительной варки в воде или на пару. Повышение температуры и давления позволяет сократить время термообработки в 2-4 раза, а иногда и более. Например, фасоль, которую при нормальном давлении варят обычно лишь после замачивания в течение 6-8 часов, в скороварке готовится менее чем за час (с промежуточной сменой воды), мясо и мясные субпродукты, в зависимости от вида и жёсткости, готовятся от 20 минут до часа. Холодец из мяса или птицы с достаточным количеством хрящей и кожи может быть приготовлен за 2 часа без добавления кристаллического желатина.

Отсчёт времени приготовления, указанного в рецептах, ведётся с начала истечения пара через рабочий клапан («по свисту»), то есть с момента, когда вода достигла расчётной повышенной температуры и начала бурно кипеть под давлением.

Для варки на пару в скороварку устанавливается специальная решётка, на которую выкладываются продукты.

Существуют рецепты приготовления в бытовой скороварке мясных и рыбных консервов для длительного хранения. Следует, однако, учитывать, что конструктивные особенности скороварки (недостаточное давление) или возможная неисправность рабочего клапана вместе с отсутствием контроля текущей температуры варки могут привести к неполному уничитожению спор возбудителя ботулизма.

Популярная «варёная сгущёнка» может быть приготовлена в скороварке примерно за 10 минут (по рабочему клапану), но требует медленного охлаждения вместе с кастрюлей во избежание разрыва жестяной банки.

В силу удобной герметичной конструкции распространено использование скороварки с установленной вместо клапана отводной трубкой в качестве небольшого суррогатного перегонного куба в домашней дистилляции крепких спиртных напитков.

В горной местности[править | править код]

Использование скороварок особенно ценно в условиях горной местности, так как из-за пониженного атмосферного давления температура кипения воды в открытых сосудах заметно снижается (примерно на 4 °C на каждый километр высоты), и продукты при такой температуре плохо развариваются. Поэтому для народов, проживающих в горах, скороварка является предметом первой необходимости.

Безопасность[править | править код]

Вследствие того, что внутри работающей скороварки создаётся повышенное давление, нельзя открывать крышку, предварительно не выпустив пар или не охладив скороварку. Для повышения безопасности скороварок используется ряд мер: механический замок крышки, предотвращающий случайное открытие; различные клапаны (чаще всего прямого действия, т.к. клапаны такого типа дешевле и не требуют использования электрических схем, т.е., грубо говоря, являются автоматическими и быстродействующими сами по себе благодаря своей конструкции), стравливающие излишки пара; электронные системы, контролирующие давление и др. Кроме этого, корпус скороварки выполняется в расчёте на давление, значительно превышающее то, при котором готовится пища. Неисправный стравливающий клапан может привести ко взрыву кастрюли, подобному взрыву парового котла.

Качество приготовления[править | править код]

По мнению кулинарного писателя В. В. Похлёбкина скороварка значительно уменьшает полезность и портит вкус приготавливаемой еды[2].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Скороварка Папена (приведена схема и фото). Дата обращения: 26 октября 2014. Архивировано 26 октября 2014 года.
  2. Похлёбкин В.В. Скороварка // Кухня века. — М.: Полифакт, 2000. — 616 с.

Литература[править | править код]

  • Кастрюля скороварка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.