Толокно

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Толокно́ (кама, талкан) — толчёная[1] в ступе[2] (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных[3] и очищенных зёрен[4] злаков. У русских, украинцев, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно используют овёс[4] или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться ячмень, горох, рожь и пшеница в смеси.

Этимология[править | править код]

Происхождение слова связано с толочь, толка́ть. Из вост.-слав. (др.-рус. *tolkъno) заимствовано финнами (фин. talkkuna). Из южн.-слав. заимствано немцами (ср.-в.-нем. talken)[5].

Описание[править | править код]

Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки[1]. Толокно содержит лецитин[6].

В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой русской печи. При этом белки зерна денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.

Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детей. Из загустевшего толокна лепили животных. Толокно обычно употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени.

В Эстонии и Финляндии толокно (эст. kama[7][8], фин. talkkuna[5]) делают также из ржи и гороха.

Толокно (талкан)[9][10] известно также в кухне тюркских и монгольских народов: алтайцев, каракалпаков, бурят, казахов, башкир, киргизов, халха-монгол, татар, узбеков, чувашей, хакасов, шорцев, тувинцев. Из талкана готовят кашу, добавляя сметану или масло, а также молотую черёмуху. Из такой каши делают шарики, которые подают к чаю с мёдом, молотой черёмухой во время праздников бишектуя, каргатуя, кякук сяйя, сабантуя, сыргатуя и земледельческих обрядов[11]. Киргизы варят похлёбку из ячменного толокна (кирг. талкан[12]), заправляемую кислым молоком или сухим сыром[13], а также прохладительный напиток жарма (максым). Первоначально талкан изготавливали из ячменя, сейчас также — из овса, пшеницы, проса, кукурузы.

Применение[править | править код]

Толокно является уникальным биологическим компонентом для фарша колбасных изделий, при том что количество таких органических наполнителей крайне ограничено. Овсяное толокно используется на предприятиях общественного питания как ингредиент для приготовления каш и киселей[15].

Овсяное толокно — один из компонентов питания для спортсменов. Оно входит в состав каш на зерновой основе, наряду с твёрдой пшеницей, семенами чечевицы, зерном гороха и кукурузы[16].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
  3. ↑ [slovar.cc/rus/efremova-tolk/366937.html Толокно] // Толковый словарь Ефремовой. 2012
  4. ↑ 1 2 Советский энциклопедический словарь / Гл. ред. А.М. Прохоров. — 4-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1988. — С. 1341. — 1600 с.
  5. ↑ 1 2 Фасмер, 1987, с. 73.
  6. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  7. ↑ Живая старина, издание отделения этнографии Императорского Русского Географического Общества. Том 1 — СПб.: типография Е. Евдокимова, 1890—264 с. — С. 60
  8. ↑ Советский Союз: республики Прибалтики, Белоруссия, Украина, Молдавия Архивная копия от 4 мая 2018 на Wayback Machine / ред. Г. М. Лаппо — М.: Мысль, 1984—348 с. — С. 44
  9. ↑ Вопросы языкознания, Выпуски 1-3 Архивная копия от 2 сентября 2018 на Wayback Machine — М.: Изд-во Академии наук СССР., 1991 — С. 41
  10. ↑ Валл М. Н. Исследования по грамматике и лексике енисейских языков Архивная копия от 2 сентября 2018 на Wayback Machine — Новосибирск: Наука, Сибирское отд-ние, 1986 —86 с. — С. 76
  11. ↑ Толокно. Дата обращения: 4 июня 2017. Архивировано 14 мая 2017 года.
  12. ↑ Абрамзон С. М. Киргизы и их этногенетические и историко — культурные связи Архивная копия от 13 декабря 2016 на Wayback Machine — стр. 96
  13. ↑ Киргизы Архивная копия от 1 июля 2017 на Wayback Machine // Энциклопедия Китая
  14. ↑ Пища // Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника В. И. Даля / Под общ. ред. Б. П. Кирдана. — М.: Правда, 1987. — С. 585. — 656 с. — 200 000 экз.
  15. ↑ Куцова Алла Егоровна, Куцов Сергей Владимирович, Сергиенко И.в, Лютикова Алина Олеговна. Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения // Вестник международной академии холода. — 2015. — Вып. 2. — ISSN 1606-4313. Архивировано 22 января 2021 года.
  16. ↑ Елисеева Людмила Геннадьевна, Грибова Наталья Анатольевна, Беркетова Лидия Владиславовна, Крюкова Елизавета Вячеславовна. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 2) // Пищевая промышленность. — 2017. — Вып. 2. — ISSN 0235-2486.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]

Источник — https://wiki4.ru/w/index.php?title=Толокно&oldid=133098468