Ступа

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Запрос «Ступка» перенаправляется сюда; о фамилии см. Ступка (значения).
У этого термина существуют и другие значения, см. Ступа (значения).
Фарфоровая ступка с плодами чёрного перца

Сту́па — инструмент для толчения и растирания чего-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы — пестом. В зависимости от основания, на которое устанавливают ступу, различают ступки настольные (ручные[Д 1]) и ступы напольные (наземные, мельничные[Д 2]).

История[править | править код]

Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, широко известное с Каменного века, как минимум с 8 000 лет до н. э.[1], и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов[2][3].

В Юго-Западной Азии археологи обнаружили древние ступы и песты, которые датированы примерно 35000 годом до нашей эры[4].

Каменные ступы и песты использовались для перемалывания зерна и других растений в Кебарской культуре Леванта и Синая как минимум в период 22000—18000 до нашей эры. Кебарские ступы — конические чаши из пористого камня; песты делались из гладких камней[5].

Другой пример изделий Каменного века — образцы, найденные в пещере Ракефет (Израиль), естественные полости, использовавшиеся поздними натуфийцами для перемалывания злаков и дальнейшего изготовления пива и относящиеся примерно к 11 веку до нашей эры. Для перемалывания использовались длинные деревянные песты[6][7].

Самые разные древние народы — африканцы, шумеры, египтяне, полинезийцы, индейцы, индусы, греки, кельты и многие другие — использовали ступы и песты при обработке материалов и веществ для приготовления пищи, лекарств, косметики, керамики и т.п.

С 14 века бронзовые ступы стали распространённее каменных, особенно в химии и алхимии. Они были прочнее и проще в производстве, упрощалось изготовление ручек. Однако крупным минусом бронзовых ступ стала куда большая, чем у каменных, склонность к коррозии (при взаимодействии с кислотами и другими химикатами).С конца 17 века популярными стали глазированные фарфоровые ступы, не столь подверженные воздействию химикатов и куда более удобные для очистки[8].

Старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рога[9], металла, фарфора, камня или стекла — и́готь[Д 1].

Настольные ступки[править | править код]

Латунная ступка. XIX — нач. XX вв.
Особенность ступки

Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме лабораторных агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такая же и поверхность ступки в месте её соприкосновения со столом.

Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.

В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушка[Д 3], который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.

Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.

Техника измельчения

Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма[10], или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёма[11].

Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.

Существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.

Кухонные[править | править код]

В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).

Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).

  • Кухонные
  • Деревянная ступка с толкушкой
    Деревянная ступка с толкушкой
  • Каменная
    Каменная
  • Лабораторные
  • Фарфоровая
    Фарфоровая
  • Стеклянная
    Стеклянная
  • Агатовая
    Агатовая

Лабораторные[править | править код]

Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металлов[11]. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:

Ступки
№ Наружный диаметр
сверху, мм		 Высота,
мм		 Наружный диаметр
снизу, мм
1 50 35 30
2 70 40 40
3 90 45 50
4 110 50 60
5 140 70 70
6 180 90 90
7 240 110 120
Пестики
Фото № Диаметр рабочей
поверхности, мм		 Длина,
мм
1 22 90
2 34 120
3 43 170
4 57 210

Параметры аптечных ступок[10]
№ Наружный диаметр
сверху, мм		 Масса загрузки, г Рабочая
поверхность, см²		 Рабочий
объём, см³		 Время
измельчения, с
Оптимальная Максимальная
1 50 0,5 1 45 20 60
2 75 1,5 4 90 80 90
3 86 1,5 4 90 80 90
4 110 3 8 135 160 120
5 140 6 16 225 320 150
6 184 18 48 450 960 210
7 243 42 112 765 2240 300

Напольные ступы[править | править код]

  • Ступы из Мордовии
    Ступы из Мордовии
  • Очищение зерна в ступе. Воронежская губ. 1908
    Очищение зерна в ступе. Воронежская губ. 1908

Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.

Россия

В больших деревянных мельничных[Д 2] ступах (высотой до 80 см[12]), сделанных из выдолбленной колоды[Д 2] осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихи[12]. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляного[13] масла[14].

Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)[15][16] в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).

Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя[Д 4]) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности[17] (например при толчении конопляных стеблей[15] и льняного семени[18]). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.

В культуре[править | править код]

  • В славянской мифологии: средство передвижения Бабы-яги.
  • В славянском мировоззрении: как символ женского и мужского начала и как магический предмет использовалась в свадебных обрядах, народной медицине и других жизненных ситуациях[13].
  • В символике: аптекарский символ в Западной Европе[19].
  • В геральдике: присутствует на гербе города Пестово (в Новгородской области), словацкого города Ступава и чешской общины Сибржина.
  • Со средних веков ступками (или их изображениями) традиционно украшались гробницы фармацевтов и врачей.
  • В живописи
  • Лавка пряностей Барбьери П. А. 1637
    Лавка пряностей
    Барбьери П. А. 1637
  • Попурри (ароматическая смесь) Лесли Д. Д. 1884
    Попурри
    (ароматическая смесь)
    Лесли Д. Д. 1884
  • Старуха со ступой Протопопов А. Ф. 1878[20]
    Старуха со ступой
    Протопопов А. Ф. 1878[20]

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Измельчение // Большая советская энциклопедия. — 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1972. — Т. 10. Ива—Италики. — С. 74. — 592 с.
  2. ↑ Джураев М.С. История мельничного промысла: от простых зернотёрок до мельничного жёрнова // Учёные записки Худжандского государственного университета им. академика Б. Гафурова. Гуманитарные науки : журнал. — 2014. — С. 173—182. Архивировано 26 марта 2020 года.
  3. ↑ Эволюция измельчения зерна с древнейших времен до конца XIX в // Всё о технологии зернопродуктов : интернет-сайт. — 2014. — 29 октября. Архивировано 13 июля 2017 года.
  4. ↑ Wright, K. (1991). "The Origins and Development of Ground Stone Assemblages in Late Pleistocene Southwest Asia" (PDF). Paléorient. 17 (1): 19—45. doi:10.3406/paleo.1991.4537. JSTOR 41492435. Архивировано (PDF) из оригинала 24 августа 2019. Дата обращения: 16 сентября 2021.
  5. ↑ Mellaart, James (1976), Neolithic of the Near East (Macmillan Publishers)
  6. ↑ Metheny, Karen Bescherer. Archaeology of Food: An Encyclopedia : [англ.] / Karen Bescherer Metheny, Mary C. Beaudry. — Rowman & Littlefield, 2015. — P. 46. — ISBN 9780759123663. Архивная копия от 8 ноября 2015 на Wayback Machine
  7. ↑ Birch, Suzanne E. Pilaar. Multispecies Archaeology : [англ.]. — Routledge, 2018. — P. 546. — ISBN 9781317480648. Архивная копия от 18 мая 2020 на Wayback Machine
  8. ↑ History of Mortars (8 января 2021). Дата обращения: 16 сентября 2021. Архивировано 16 сентября 2021 года.
  9. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  10. ↑ 1 2 Муравьёв И.А. Глава 29. Порошки. Общие технологические операции // Технология лекарств. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1980. — Т. 1. — С. 310—313. — 704 с.
  11. ↑ 1 2 Воскресенский, 1969.
  12. ↑ 1 2 И. И. Шангина, 2003.
  13. ↑ 1 2 Топорков, 2012.
  14. ↑ Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 194.
  15. ↑ 1 2 Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 77.
  16. ↑ Ступа с пестом — описание экспоната Колыванского краеведческого музея // Museum.ru (архивировано 12.07.2017)
  17. ↑ Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 77, 194.
  18. ↑ Суров М.В. Вологодчина: неизведанная давность. — Вологда: Полиграфист, 2002. — С. 186—188 (текст), 102 (илл. метал. ступки), 138 (краткое описание двух медных ступок XVIII в.). — 432 с. Архивировано 9 октября 2016 года. ( 9.10.2016)
  19. ↑ Похлёбкин В.В. Ступа // Словарь международной символики и эмблематики. — 3-е изд., репринтное (от 2-го издания 1994 года). — М.: Международные отношения, 2001. — С. 435. — 560 с.
  20. ↑ Приклонская В.В. Описание картины "Старуха со ступой" (архивировано 14.07.2017)

Словарь В. И. Даля:

  1. ↑ 1 2 Даль В.И. Иготь // Толковый словарь живого великорусского языка. — 3-е изд. — СПб.-М.: Т-во М.О. Вольф, 1905. — Т. 2 (И—О). — Стб. 6. — 2030 стб.
  2. ↑ 1 2 3 Даль В.И. Ступа // Толковый словарь живого великорусского языка. — 3-е, испр. и знач. доп. изд. под ред. [и с предисл.] проф. И.А. Бодуэна-де-Куртенэ. — СПб.-М.: Товарищество М.О. Вольф, 1909. — Т. 4 (С—Ѵ). — Стб. 599—600. — 1592 стб.
  3. ↑ Даль, 1909, Толкучій. — Стб. 783.
  4. ↑ Даль В.И. Пестъ // Толковый словарь живого великорусского языка. — 3-е изд. — СПб.-М.: Т-во М.О. Вольф, 1907. — Т. 3 (П—Р). — Стб. 262—263. — 1782 стб.

Литература[править | править код]

  • Беловинский Л. В. Ступа // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 663. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Ступки металлические // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 483—484.
  • Бежкович А.С, Жегалова С.К. и др. Хозяйство и быт русских крестьян : Памятники материальной культуры. — М.: Советская Россия, 1959. — С. 72, 77—78, 102, 166, 194 (илл. 39, 155, 156). — 257 с.
  • Болонев Ф.Ф. Ручные жернова и ступы в хозяйстве русских крестьян Забайкалья. — Проблемы археологии, этнографии, антропологии Сибири и сопредельных территорий : Материалы Итоговой сессии Института археологии и этнографии СО РАН. — Новосибирск: ИАЭТ СО РАН, 2010. — Т. XVI. — С. 372—377. — 616 с.
  • Шангина И. И. Ступа с пестом // Русский традиционный быт: Энциклопедический словарь. — СПб.: Азбука-Классика, 2003. — С. 235—237. — 688 с. — 5000 экз. — ISBN 5-352-00337-X.
  • Топорков А.Л. Ступа и пест // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т / Под общ. ред. Н.И. Толстого. — М.: Международные отношения, 2012. — Т. 5 (Сказка—Ящерица). — С. 188—192. — 736 с.
  • Воскресенский П.И. Глава 9. Измельчение и смешивание // Техника лабораторных работ. — 9-е изд., перераб. и доп. — М.: Химия, 1969. — С. 343—347. — 719 с.
  • Ступка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
  • Похлёбкин В. В. Иготь // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 128. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Источник — https://wiki4.ru/w/index.php?title=Ступа&oldid=134905854