Общественное питание

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Общепит»)
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ресторан
Столовая

Обще́ственное пита́ние, сокр.: общепи́т — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции[1].

Состав отрасли[править | править код]

В состав отрасли общественного питания входят:

  • Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления[1].
  • Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли[1].
  • Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления[1].

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей[1]. В их числе — рестораны, кафе, столовые, закусочные, кафетерии, пельменные, пирожковые, пышечные и т. п.; также питейные заведения (пивные, бары и пр.).

Частное кафе.
Устроено в помещении, изначально не приспособленном для приёма пищи; отгорожено типичными для постсоветского периода решётками
Кафе в сельской местности, Украина

Предприятия общественного питания[править | править код]

Основная статья: Предприятие общественного питания

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Типы предприятий:

  • Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары[2].
  • Буфет — небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом. Буфеты часто организовывают в местах, где полномасштабное заведение общепита не требуется, либо в дополнение к нему.
  • Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочную, пышечную и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.[2]
  • Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с ресторанным ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др.[2]
  • Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
  • Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
  • Предприятие быстрого обслуживания — реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Размещают в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро». Могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
  • Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д[2].
  • Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд[2].
    • Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию[2].
  • Комплексное предприятие общепита — одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания», с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

История[править | править код]

Во времена Античности и в Средние века общественное питание в Европе было предназначено лишь для путешественников и бедняков. Рестораны, удовлетворяющие более изысканному вкусу, впервые появились в Китае; в Европе первый подобный ресторан появился лишь в 1582 году в Париже.

Китайский ресторан в Вуппертале (Германия)

В XX веке получили большое развитие сети заведений быстрого питания. В частности, стали распространены пиццерии. К концу XX века во всем западном мире и в России стали распространяться рестораны китайской, японской и корейской кухни[4], повсеместно распространены кебабные.

Региональные особенности[править | править код]

В России[править | править код]

в СССР

В СССР общественное питание было развито в виде, в основном, столовых («производственных» («рабочих») на предприятиях, фабрики-кухни и пр.), также (в меньшей степени, из-за отсутствия возможности частной инициативы) кафе и ресторанов (которых ощущался постоянный дефицит). Появление в конце 80-х, с разрешением частного предпринимательства, кооперативных кафе и ресторанов смягчило положение.[5]

В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол») и при поддержке Центросоюза, ВЦСПС, Наркомпрода, Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» — народное питание, преобразовавшееся впоследствии во «Всенарпит» — Всесоюзное общество народного питания[6]. Государственная организация питания носила это название до 1930 года[7]. Отделения Нарпита существовали по всему Советскому Союзу.

Планомерная организация общественного питания в СССР началась в годы первой пятилетки, в эпоху индустриализации. Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской, например, работало 400 человек), а более мелких — цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция — готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

Руководители[править | править код]

в РФ

Сейчас общественное питание в России — это развитая успешная отрасль. Почти во всех крупных городах работают международные сети общественного питания (первый МакДональдс открылся в России 31 января 1990 года, в Москве, на Пушкинской площади). Российские сети также выходят на зарубежные рынки и открывают свои точки в других странах. По данным Росстата оборот ресторанного рынка вырос в 2022 году на 4,7% в сравнении с 2021-м — до 2,28 трлн рублей (данные на февраль 2023 года).[8]

  • Институт общепита РАН (входит в структуру ФНЦ пищевых систем, объединяющего более 50 технологических направлений, 7 институтов пищевой промышленности и 3 аккредитованные лаборатории; занимается развитием индустрии, разработкой технологий и оценкой качества готовой еды)[9][10]
  • Ассоциация сетевых предприятий питания (в создании принимали участие крупнейшие сети и сервисы доставки еды — Додо Пицца, Кухня на районе, McDonald's, Subway, Содексо, КФС)[11]

В Средней Азии[править | править код]

Местный традиционный общепит имеет свою специфику и включает в себя разные типы заведений:

  • Чайхана — чайная-столовая
  • Ашкана — заведение широкого профиля. При ашкане как и при чайхане обычно имеются свои пекарни с тандырами для выпечки лепёшек и самсы, а также мангалы для шашлыка. В отличие от чайханы в ашкану посетители обычно приходят поесть
  • Самсакана — специализированная точка общепита с тандыром и посадочными местами для посетителей. В самсакане чай нередко бесплатен. В меню самсаканы может быть один или несколько видов самсы
  • Лагманкана — специализированное заведение с одним или несколькими видами лагмана
  • Тойкана — сравнительно новый тип заведений получивший широкое распространение в 21-ом веке. Тойкана представляет собой заведение ресторанного типа специализирующееся на обслуживании торжеств по случаю семейных праздников (суннот-той, проводы невесты, свадьбы и т. д.) с большим числом посадочным мест, танцполом, сценой для артистов и др.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 3 4 5 ГОСТ Р 50647—94. Общественное питание. Термины и определения. Утверждён Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 года №35 (1 июля 1994). Архивировано 30 ноября 2010 года.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 МГСН 4.14-98 — Предприятия общественного питания
  3. ↑ Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
  4. ↑ Процессы глобализации питания: взаимное влияние культур Запада и Востока. Дата обращения: 22 августа 2022. Архивировано 22 августа 2022 года.
  5. ↑ О качестве общественного питания в советскую эпоху Архивная копия от 27 сентября 2022 на Wayback Machine в книге "Правда сталинской эпохи"
  6. ↑ Что было — Материалы -НАРПИТ — как это было. Дата обращения: 24 октября 2012. Архивировано 13 октября 2014 года.
  7. ↑ Т. Ф. Ефремова. Нарпит // Толковый словарь Ефремовой. — 2000.
  8. ↑ Федеральная служба государственной статистики. rosstat.gov.ru. Дата обращения: 11 апреля 2023. Архивировано 15 октября 2022 года.
  9. ↑ В 2022 г., в Федеральном научном центре (ФНЦ) пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН открылся Институт общественного питания Архивная копия от 27 сентября 2022 на Wayback Machine [1] Архивная копия от 27 сентября 2022 на Wayback Machine // «ПРО КАЧЕСТВО» - Минпромторг РФ, 12.09.2022
  10. ↑ Директор Института общепита РАН Иванова развеяла миф о вредности фастфуда Архивная копия от 27 сентября 2022 на Wayback Machine // 22 сентября 2022
  11. ↑ [2] Архивная копия от 27 сентября 2022 на Wayback Machine // Milknews - Новости молочного рынка

Литература[править | править код]

  • Общественное питание // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 305—334.
  • ГОСТ 30389—95 Общественное питание. Классификация предприятий (аутентичен ГОСТ Р 50762—95)
  • ГОСТ Р 50762—95 Общественное питание. Классификация предприятий, заменён на ГОСТ Р 50762—2007
  • ГОСТ Р 50762—2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
  • М. В. Капкан. 2.3. Система общественного питания // Феномен гастрономической культуры: специфика форм репрезентации: на примере России XIX—XX веков. — Екатеринбург, 2010. — С. 86—97. — 173 с.

Ссылки[править | править код]

Источник — https://wiki4.ru/w/index.php?title=Общественное_питание&oldid=133554814