Долма

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Долма
Входит в национальные кухни
народов Закавказья, Ближнего Востока и Балкан.
Компоненты
Основные виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные см. раздел «Состав» нижеПерейти к разделу «#Состав»
Подача
Тип блюда главное блюдо и мезе
Родственные блюда
В других кухнях голубцы, бунтил
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма[2], сарма) — блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей. В Турции вариант долмы, в котором начинку заворачивают в листья, например виноградные или капустные, называется сарма[3] (от тур. sarmak - заворачивать). Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[4].

В русской традиции долмой приоритетно называют мясной фарш с рисом в виноградных листьях. Однако, в других странах фаршированные перцы, фаршированные кабачки, фаршированные помидоры и фаршированные баклажаны, а также голубцы или их аналоги могут считаться разновидностями долмы.

Существуют и сладкие разновидности долмы, например, фаршированная айва и фаршированные яблоки. Начинка для них на Ближнем Востоке (в Иране и Турции) представляет собой сочетание мяса, риса или булгура и сладкого сиропа — дошаба или пекмеза[5].

В Молдавии и Румынии долма известна под названием сармале (сарма).

Необходимо иметь в виду, что в турецком языке и турецкой кухне термин «долма» является полным аналогом русского слова «фаршированный» (дословно «наполненный»), поэтому, например, фаршированная рыба в Турции тоже рассматривается, как разновидность долмы (так, «uskumru dolma» — фаршированная скумбрия)[6].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымскотат. dolma, кум. долма, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[7] со значением «заполнять»[8]. Версию о тюркском происхождении слова «долма» подтверждают, в частности: Этимологический словарь тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Эрванда Севортяна[9], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[10][11], лингвист Франц Миклошич[12], армянский лингвист Р. А. Ачарян[13], доктор исторических наук С. Г. Еремян[14]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и на сегодняшний день встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[15]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[16].

Кулинарный справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food прослеживает использование названия «долма» до эпохи Османской империи[17]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое влияние, как минимум, в самом названии блюда[17]. В то же время, справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[18].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымскотатарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[19].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[20]. Из этого следует, что уже в XIX веке жителям Юга России, в частности, донским казакам, было знакомо это блюдо. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: азерб. dolma — «долма»; арм. տոլմա — «толма»[2]; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане слово «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[21].

Происхождение

Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, однако она упоминается в источниках эпохи Османской империи как блюдо придворной кухни[17]. По одной версии, долма (в том числе, фаршированные овощи) действительно изначально были придворным блюдом. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[4].

По другой версии, долма существовала и ранее, в повседневной народной кухне, которая, в отличие от придворной, редко находит подробное отображение в источниках. Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[22]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию блюдами своей кухни, причём в качестве одного из примеров приводится «долма»[23]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[24].

Во многих источниках без пояснений заявляется о происхождении долмы из различных национальных кухонь Ближневосточного и Балканского региона.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешла в турецкую кухню[18]. Затем долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[17].

По мнению специалиста по истории кулинарии, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок, как, якобы, блюда турецкой кухни (например, долма)[25].

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[26].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[27][28].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески

Долма по регионам
Азербайджанская долма в виноградных листьях Армянская толма в виноградных листьях Азербайджанская баклажанная долма
Почтовая марка Азербайджана
  • В Азербайджане для приготовления долмы (азерб. dolma), кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, издавна используется особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошёл I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана[29].
Традиционная армянская толма
  • В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и баранина. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья, так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего, в Армении существуют варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с раками, а также из курицы и из рыбы[30].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[22].
Долма в кухне крымских татар
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержит риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[31].
  • В крымскотатарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы, помидоры и кабачки.
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) — как горячим, так и холодным, в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[32].
Боснийская долма «soan dolması» (фаршированный лук).

В Турции существуют варианты долмы из рыбы и морепродуктов: мидии, фаршированные луком, рисом и пряностями (midye dolma); кальмары, фаршированные булгуром или сыром халлуми (kalamar dolma); фаршированная скумбрия (uskumru dolma) — праздничное блюдо со сложной начинкой, и фаршированные сардины, подаваемые в качестве закуски (мезе)[33].

  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[34].
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетия, в 1818 — 1941 годах (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле и маульташенами, была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[35].
  • Евреи-сефарды, проживавшие на Ближнем Востоке, знали долму под её турецким названием. После репатриации абсолютного большинства ближневосточных евреев в Израиль, в израильскую кухню вошла и долма[36]. Вместо виноградных листьев в Израиле иногда используются листья тутовых деревьев[37].
  • Ассирийцы и другие христиане Ближнего Востока в скоромные дни готовили долму с мясной начинкой, а в постные — с овощной[38].
  • В Боснии, в особенности в Мостаре, популярностью пользуется «soan dolması» (луковая долма; фаршированный лук). В состав блюда входят лук, говяжий фарш, рис, масло, томатная паста, чёрный перец, соль и специи. Для приготовления блюда с луковиц удаляют грубые верхние слои, а также сердцевину, и фаршируют. Подаётся это блюдо с греческим йогуртом.
Дроб сарма
  • В Болгарии дроб сарма — это блюдо из мелко нарезанные потрохов с рисом, с пассерованным луком и зеленью, завёрнутых в сальник и запечённых[39]. Это одно из ритуальных блюд, которое обязательно готовится к религиозным праздникам: на Пасху и Гергьовден[40]. «Дроб» в болгарском языке обозначает два вида внутренних органов: «черен дроб» это печень, а «бял дроб» — легкое[41]. Также в Болгарии распространен другой вариант дроб сарма: рисовая начинка укладывается в противень, накрывается жировой сеткой (сальником) и отправляется в духовку. Через некоторое время блюд заливается смесью из яиц и кислого молока снова и запекается.

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. ↑ 1 2 Энциклопедия «Народы и религии мира». Научное издательство «Большая Российская энциклопедия», 1999 г., ISBN 5-85270-155-6:
    Оригинальный текст (рус.)
    (стр. 920) Долма, толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока.
    (стр. 925) Толма, вид голубцов у армян. См. Долма.
  3. ↑ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food (англ.). — Oxford University Press, 2014. — P. 258. — ISBN 9780199677337, 0199677336.
  4. ↑ 1 2 Claudia Roden.[en] «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  5. ↑ Toygar, Kâmil; Toygar, Nimet Berkok (2005). Ankara’da bağcılık ve bağ kültürü. Birlik Matbaacılık. ISBN 978-975-95216-5-3.
  6. ↑ Basan, Ghillie (1997-04-15). Classic Turkish Cooking. Macmillan. p. 138. ISBN 978-0-312-15617-6.
  7. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma. Архивная копия от 12 апреля 2011 на Wayback Machine:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  8. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma. Дата обращения: 27 сентября 2009. Архивировано 22 декабря 2007 года.
  9. ↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259. Дата обращения: 26 сентября 2016. Архивировано 27 сентября 2016 года.
  10. ↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204. Дата обращения: 31 марта 2022. Архивировано 21 июня 2017 года.
  11. ↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma. Дата обращения: 15 октября 2016. Архивировано 17 мая 2018 года.
  12. ↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50.
  13. ↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341. Дата обращения: 26 сентября 2016. Архивировано 27 сентября 2016 года.
  14. ↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  15. ↑ Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
  16. ↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов Архивная копия от 24 августа 2019 на Wayback Machine
  17. ↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  18. ↑ 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  19. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
  20. ↑ Далма Архивная копия от 14 октября 2012 на Wayback Machine Толковый словарь Даля онлайн
  21. ↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  22. ↑ 1 2 3 [dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/697/долма Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001]
  23. ↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8
    Оригинальный текст (англ.)
    Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.
  24. ↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163
    Оригинальный текст (англ.)
    Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.
  25. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня. Дата обращения: 23 января 2020. Архивировано из оригинала 5 июля 2019 года.
  26. ↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus Архивная копия от 8 июня 2013 на Wayback Machine // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
  27. ↑ 12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage. Дата обращения: 6 декабря 2017. Архивировано 20 мая 2021 года.
  28. ↑ 1188. Дата обращения: 6 декабря 2017. Архивировано 7 декабря 2017 года.
  29. ↑ Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане. Дата обращения: 25 декабря 2017. Архивировано 29 июня 2023 года.
  30. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Дата обращения: 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
  31. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка)  (недоступная ссылка с 03-04-2011 [4675 дней]) Encyclopaedia Iranica (англ.)
  32. ↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2
    Оригинальный текст (англ.)
    Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.

    Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

    Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
  33. ↑ Basan, Ghillie (1997-04-15). Classic Turkish Cooking. Macmillan. ISBN 978-0-312-15617-6.
  34. ↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
  35. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 (нем.)
  36. ↑ The Jews, stuffed cabbage and Simchat Torah. Jewish Telegraphic Agency. 2012-10-07. Дата обращения: 2 сентября 2021. Архивировано 2 сентября 2021 года.
  37. ↑ Foraging Israel: Lamb-Stuffed Mulberry Leaves. Дата обращения: 2 сентября 2021. Архивировано 7 ноября 2017 года.
  38. ↑ Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37626-9
  39. ↑ Дроб сарма (голубцы из бараньего сальника). Дата обращения: 31 октября 2021. Архивировано 31 октября 2021 года.
  40. ↑ Православные верующие отмечают день памяти великомученика Георгия Победоносца. Дата обращения: 31 октября 2021. Архивировано 31 октября 2021 года.
  41. ↑ Многоликая дроб сарма. Дата обращения: 31 октября 2021. Архивировано 31 октября 2021 года.

Литература

Ссылки

Источник — https://wiki4.ru/w/index.php?title=Долма&oldid=135266792