Лезгинская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин, народа Кавказа, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, а также на севере Азербайджана. Лезгинская кухня проста, но при этом достаточно разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гитІ, цкен, пичӏек, афарар, аш, хашил хапӏа). Кухня лезгин отличается от других кухонь народов Дагестана способами приготовления похожих блюд, заготовок продуктов, оригинальной утварью. Проживание лезгин в условиях суровых гор наложило свой отпечаток на лезгинскую кухню, которая представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина, из растений — бобовые и овощи. Почётное место в лезгинской кухне, как и в лакской, занимает крапива. Национальным лезгинским блюдом считается омлет из жареной крапивы чиргин[1]. Традиционным лезгинским блюдом является афарар, разновидность чуду с начинкой, обычно из разных горных трав. Тесто для афарара пресное и очень тонкое. Афарар готовят также с мясом, тыквой, картофелем, редькой. Секрет вкуса афарара заключается в большом разнообразие трав, включая крапиву, и обильном смазывании топлёным или сливочным маслом[2]. Из крапивы готовят лезгинский крапивный салат хикиф.

Хлеб[править | править код]

Хлеб у лезгин является основным продуктом питания.

Раньше мука хранилась в больших деревянных ларях. У лезгин было принято украшать лицевую поверхность выпечки узорами, которые наносились кончиками перьев индюка, после чего рисунок закреплялся путём смазывания яйцом или кислым молоком[3]. Лезгинская глиняная цилиндрическая жаровня для выпечки хлеба называется хар[4]. Самых распространённых видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе, три:

  • Хран фу (лезг. хьран фу)
  • Сачун фу (лезг. сачун фу)
  • Гвар квай фу (лезг. гъвар квай фу)

Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:

  • Хул (лезг. хьул) — хлеб из отрубей
  • Чар-фу (лезг. чар-фу) — дословно: «бумага-хлеб», тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
  • Йухва (лезг. йухва) — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
  • Каквац (лезг. къакъвацІ) — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
  • Чар лаваш (лезг. ччар лаваш) — пресный тонкий лаваш.
  • Гвар лаваш (лезг. гъвар лаваш) — дрожжевой толстослойный лаваш.
  • Кулан фу (лезг. къулан фу) — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
  • Шткар (лезг. шткар) — белая лёгкая лепёшка.
  • Пурнийрин фу (лезг. пурнийрин фу) — мятный хлеб.
  • Эфер-фу (лезг. эфер-фу) — хлеб с тмином.
  • Тунут (лезг. тӏунутІ) — небольшая лепёшка.
  • Танурд фу (лезг. тӏанурд фу) — хлеб, выпеченный на тонуре.
  • Шткар (лезг. шткар) — белая мягкая лепёшка.
  • Цалуг (лезг. цӏалуг) — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
  • Цалуг (лезг. цӏалуг) — лепёшка на углях.
  • Каркар фу (лезг. кӏаркӏар фу) — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
  • Черекун или Шакука (лезг. черекун, шакӏука) — лезгинская пицца.

Тесто для изготовления хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (лезг. къугъванар). Муку используют пшеничную или ржаную.

Кисломолочные[править | править код]

Кисломолочные продукты широко представлены в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Творог по-лезгински — мукаш, от классического творога отличается более жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток туг (лезг. тугъ), своеобразный лезгинский айран, веками избавлявший горцев, употреблявших в застольях жирную мясную еду, от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется мастом. Есть и напиток, который можно использовать в качестве соуса — камбар, кисломолочный напиток с зеленью.

Велико значении сыра в повседневной пище у лезгин, как и всех народов Дагестана. Его заготавливали на зиму. В молочную основу добавляли сычужную закваску из желудка ягнёнка. Масса загустевала, её помещали в полотняные мешочки, далее выжимали всю сыворотку, для чего помещали мешочки под пресс. Уже готовый сыр нарезали и клали в просоленный сывороточных раствор для сохранения сочности[3].

Растительная пища[править | править код]

Зерновые[править | править код]

  • Калар (лезг. калар) — закуска из прожаренных семян.
  • Тач (лезг. тӏач) — высокоэнергетический кисель из молотых зёрен.
  • Аш (лезг. аш) — плов.
  • Гит (лезг. гитІ) — блюдо из бобовых и просушенного мяса.
  • Чиргин (лезг. чиргъин) — блюдо из молодой фасоли или из трав.

Салаты[править | править код]

Соусы[править | править код]

  • Камбар (лезг. камбар) — кисломолочный соус с зеленью.
  • Асала (лезг. асала) — крем из яичных желтков и тутового мёда.

Выпечки[править | править код]

  • Афар (лезг. афар) — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду.
  • Шуре (лезг. шуьре) — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды.
  • Хвазан (лезг. хъвазан) — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
  • Гузан (лезг. гузан) — праздничный пирог с кремом.
  • Цкен (лезг. цкӏен) — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
  • Алуг (лезг. алуг) — хлебец с яичницей.

Сладости[править | править код]

  • Исида (лезг. иситӏа) — традиционное ритуальное и праздничное сладкое лезгинское блюдо, разновидность халвы, сваренной из молока, муки и сливочного масла[5].
  • Нутуфа (лезг. нутӏуфа) — лезгинская халва.
  • Мехкут (лезг. мехкӏуьт) — смесь из мёда и орехов.
  • Кислая пастила «цур» — лезгинское лакомство из дикого и садового терна, кизила, алычи, айвы. Представляет собой тонкий фруктовый лаваш.

Супы[править | править код]

  • Турар-хапай (лезг. тӏурар-хапӏай) — похлёбка с мучными шариками.
  • Харар хуйрак (лезг. харар хуьйрак) — суп с горохом.
  • Шурва (лезг. шурва) — суп из баранины или говядины. Является свадебным блюдом[4].

Особые блюда[править | править код]

  • Шашлык
  • Пичекар (лезг. пичӏекар) — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.
  • Хинкал (лезг. хинкӏар) — особое отличие в тонком тесте.
  • Амгеч (лезг. амгеч) — жаркое из индейки[6].
  • Цур (лезг. цур) — кислая пастила[7].

Заготовки[править | править код]

Мясо не является повседневной пищей лезгин, его едят на праздники. Лезгины занимаются заготовками мяса в виде бастурмы. Пожаренное мясо нарезается небольшими кусками и перемешивается с травами — получается полуфабрикат. Его помещают в специальный герметичный сосуд, заливают топлёным жиром и хранят в погребе[3].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Чиргъит (закуска из крапивы по-лезгински). https://chef.tm (15 сентября 2016). Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 14 апреля 2023 года.
  2. ↑ Афарар — Лезгинская кухня. Kitchen.727. Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 23 июля 2022 года.
  3. ↑ 1 2 3 Агаширинова Сария Седреддиновна. Материальная культура лезгин XIX - начала ХХ века. Пища. Ozon С. 304. Наука (1978). Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 23 июля 2022 года.
  4. ↑ 1 2 Сергей Вирук. Традиционная пища лезгин-карчагцев. https://chetour.me (21 декабря 2020). Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 23 июля 2022 года.
  5. ↑ Исита — Лезгинская кухня. Kitchen.727. Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 18 августа 2022 года.
  6. ↑ Лезгинская кухня. Дата обращения: 8 января 2012. Архивировано из оригинала 17 октября 2012 года.
  7. ↑ Лезгинский национальный портал. Дата обращения: 8 января 2012. Архивировано 2 февраля 2014 года.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]

Источник — https://wiki4.ru/w/index.php?title=Лезгинская_кухня&oldid=132979608