Блины

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Запрос «Блин» перенаправляется сюда; см. также другие значения.
У этого термина существуют и другие значения, см. Блины (значения).
Блины
Входит в национальные кухни
Русская кухня,
Молдавская кухня,
Американская кухня,
Австрийская кухня,
Украинская кухня,
Французская кухня,
Осетинская кухня,
Ингушская кухня,
Чеченская кухня
Компоненты
Основные мука, вода, молоко, яйца, дрожжи, масло для жарки
Родственные блюда
Сходные оладьи
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике

Блины́ (от лат. molinum — «мельница», через нем. mulin, molin, в общеслав. *mъlinъ — «мельница, жерново, нечто круглое», др.-рус. *млинъ[1], болг. млин, полаб. mlync, укр. млинец[2]) — блюдо русской[3][4][5] кухни, выпекаемое из жидкого дрожжевого теста на сковороде. Подаются горячими с растопленным сливочным маслом (или сметаной). Также могут быть поданы с икрой, солёной (копчёной) рыбой[3] и любым другим гарниром по желанию. Блины из пресного теста в кулинарии называются «блинцами». Блинцы с завёрнутой в них начинкой называются «блинчиками». В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки[6][7][8]. В осетинской и чечено-ингушской кухнях блины готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки[9].

В Западной Европе и Средней Азии блины готовят из пресного теста[3]. Блинчики фр. crêpe пекут во Франции, Австрии и США[10].

Блины разных народов: мордовские пачат, болгарские палачинки[bg], венгеро-закарпатские палачинта, польские налесники, украино-белорусские налистники, монгольские гамбир, индийские доса, эфиопские ынджера.

История[править | править код]

Основная статья: Русские блины
Блинцы с начинкой, вдохновлённые кулебякой

Русское слово «блин» происходит от общеславянского «млинъ», от глагола «молоть»[11]. То есть обозначает изделие из смолотого зерна, муки[5].

В русской кухне блины появились не позднее IX века[12]. Предшественниками блинов и оладий из дрожжевого теста (кислого, заквашенного) были блинчики, оладьи и лепёшки из пресного теста. Блины пекли из различных видов муки и их смесей: пшеничной, гречневой, ржаной, овсяной, пшённой, гороховой. Простонародье в основном использовало ржаную муку. «Красными» называли блины из гречневой муки, «белыми» — из пшеничной[13].

Несмотря на то, что блины фактически жарят, по отношению к ним может использоваться глагол «печь», так как раньше блины пекли в русской печи, где нижняя их сторона жарилась на сковороде, а верхняя запекалась жаром топочной камеры[4].

Приготовление[править | править код]

Тесто для блинов делается опарным (или безопарным) способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло (или маргарин), соль, сахар. Тесту дают подняться дважды. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону[6][7].

Блины с «припёком» — берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно[8].

Гречневые заварные блины на опаре — к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают[8].

Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды[12]). Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.

Французское блюдо crêpe[править | править код]

Блинчики Сюзетт, французский десерт наподобие блинов

На блины похоже западное блюдо crêpe (или crepe, Слушатьi/kreɪp/[14] or /krɛp/, французский: [kʁɛp] (слушать)(инф.), или crepa[15][16]. Например, Crêpes Suzette переводят как «блинчики Сьюзетт», чтобы не смущать читателей заимствованным корнем слова «креп».

Однако, магазинный «блинчик», в который завёрнута начинка, за рубежом называется «блинцом» (בלינצע, blintse или blintz)[17], от слова «блинец»[18].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Этимологический словарь русского языка Семёнова А. В.
  2. ↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М.
  3. ↑ 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ 1 2 Величко Е. М. и др. Солнце со сковородки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 236—244. — 303 с.
  5. ↑ 1 2 Лутовинова И. С. Блин // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 75—82. — 288 с.
  6. ↑ 1 2 Блины. Блинчики // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 49—50. — 772 с.
  7. ↑ 1 2 Кулинария, 1955.
  8. ↑ 1 2 3 Ковалёв Н. И. Блины, блинчики, оладьи // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 98—105. — 317 с.
  9. ↑ Кавказская кухня. — М.: Просвещение, 1992. — С. 232, 250. — 384 с.
  10. ↑  (фр.) Crêpe // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 756. — 351—354 с.
  11. ↑ Фасмер М. Блин // Этимологический словарь русского языка Том 1 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1986. — С. 175.
  12. ↑ 1 2 Похлёбкин В. В. Блины (Русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 42—44. — 304 с.
  13. ↑ Пища (XII—XX века) // Руccкие. — М.: Наука, 1999. — С. 354, 365—366.
  14. ↑ Longman Pronunciation Dictionary. 3rd Ed. 2008
    Merriam-Webster Dictionary Архивная копия от 16 января 2017 на Wayback Machine
  15. ↑ Fernández-del-Villar, Miguel Angel and Ruiz-Naufal, Víctor M., Mesa Mexicana (1993), Fundación Cultural Bancomer, ISBN 9789686084948
  16. ↑ Hursh, Karen The French Influence On Mexican Cooking. Mexconnect.com (1 февраля 2005). Дата обращения: 19 октября 2018. Архивировано 3 июля 2015 года.
  17. ↑ Blintz definition. Merriam Webster dictionary. Дата обращения: 20 октября 2019. Архивировано 29 июня 2023 года.
  18. ↑ "Блинец" на карте слов. Дата обращения: 15 июля 2023. Архивировано 29 июня 2023 года.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Блины // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 36. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • 2207. Блины (с. 727—728). 2278. Блинчики (с. 745—746) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
  • Сокольский И. «У них на масленице жирной водились русские блины» // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — Вып. 2. — С. 108—113. — ISSN 0028-1263.
Источник — https://wiki4.ru/w/index.php?title=Блины&oldid=135409508