Осетинская кухня

Начинка фыдджына

Национальная ритуальная чаша для осетинского пива

Осетинская кухня (осет. Ирон хӕринӕгтӕ) — традиционная кухня осетинского народа.

Основой кухни является отварное в походном казане мясо чаще говядины, реже баранины, которое приправляется острым сметанным соусом (цахдон, нуры цахдон). Вторым блюдом традиционно считаются пироги (чъиритӕ) с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво (бӕгӕны). Как и на всём Кавказе, в Осетии распространён шашлык на торжествах и поминках готовят только говядину, баранину, реже птицу (физонӕг) (свиной шашлык кроме мусульман употребляют вне торжественное время отдыха на природе или дома).

Из-за своего географического места жительства осетины (особенно живущие в горах) питались скудно. Обычной едой для них был чурек (осет. кӕрдзын), запиваемый пивом, молоком, либо простой ключевой водой. Также готовили популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа. В наше время их обычно не готовят.

Разрезанный фыдджын

Важным блюдом на осетинском столе являются пироги. Их начинка может быть разной: картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, капуста, черемша. Пироги делаются из дрожжевого теста. Самый популярный из этих пирогов — пирог с мясом, фыдчин (осет. фыдджын). Фыдджын — обязательное блюдо на званых обедах. С пирогами связан важный осетинский обряд.

Среди национальных напитков самыми излюбленными были ронг, пиво, арака́, брага, квас. Отсутствие ронга в современной осетинской кухне объясняется выселением монголами аланов из степей в горы, и это лишило их возможности заниматься пчеловодством. Известны также осетинские спиртные напитки — например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток Тутыра» (осет. Тутыры нозт, смесь араки с квасом).

Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и в России в целом. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества этого напитка. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса осетинского народа.

Осетинский сыр также известен своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру в сыхтджине (осет. цыхтджын, чаще называется «олибах» уӕлибах), пироге с сыром.

Мясо зачастую ели лишь по торжественным случаям, так как в горах нельзя было добыть много мяса, а скот выступал в качестве своего рода денежной системы.

С приходом Советской власти осетинская кухня претерпела множество изменений, впитав в себя элементы русской и европейской кулинарии, и грузинской кулинарии.

Традиционным блюдом в день похорон умершего является плов с говядиной, которое готовят в большом казане, либо фасолевый крем-суп «кадур» .

Некоторые блюда и напитки осетинской кухни

Основными блюдами осетинской кухни являются осетинские пироги (осет. чъиритӕ, дигор. къеретӕ), из них:

• Давонджын (осет. давонджын, дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром;
• Кабускаджин (осет. къабускаджын, къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и сыром; (В Южной Осетии с добавлением измельчённого грецкого ореха);
• Насджын (осет. насджын, насгун) — пироги с измельчённой тыквой;
• Уалибах, Хабизджин (осет. уӕлибӕх/уаливых, хӕбизджын, ӕхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с осетинским сыром;
• Артадзыхон (осет. ӕртӕдзыхон, сӕфсат) — пирог треугольной формы с сыром;
• Фыдджин (осет. фыдджын, фидгун) — пирог с рубленым мясом, (например, говядиной) и острым перцем с чесноком;
• Фыдджын хуылфыдзауматимæ – пирог с коровьими внутренностями — пирог с внутренностями коровы (дважды варёная кишка, далее рубленая) с соком, сушёным красным перцем, чесноком, ныне с луком, с добавлением сметаны;
• Хъӕдурджин (осет. хъӕдурджын, хъӕдоргун) — пирог с фасолью;
• Цахараджин (осет. цӕхӕраджын, дзӕхӕрагун) — пирог со свекольной ботвой и сыром;
• Картофджин (осет. картофджын, картофгун) — пирог с картофелем и сыром;
• Сойыфых (жаренная лепёшка);
• Балджын (осет. балджын, балгун) — сладкий пирог с вишней;
• Када — сладкая сдобная булка с начинкой из жаренной муки, сахара и грецкого ореха;
• Мыдджын — медовый пирог;

Прочие блюда

• Дзыкка — сытная сырно-мучная каша;
• Дзарна — бобовая закуска;
• Лывжа — густой суп, жаркое из мяса и картофеля;
• Хъӕдуры хъӕрхуып — фасолевый суп;

• Цъӕх хъӕрхуып — овощной зелёный суп;

• Толон — сливочный суп с курицей;

• Суран — суп с курицей и чабрецом;

• Туйра — суп из баранины;

• Хас — хаш из требухи.

• Кӕрдзын — чурек;

Напитки

• Пиво (осет. бӕгӕны);
• Хлебный квас, фруктовый квас (осет. къуымӕл);
• Вино (осет. сӕн);
• Арака (осет. арахъ) — крепкий алкогольный напиток (аналог виски, сяке).

Популяризация

Блюда осетинской кухни распространены за пределы двух Осетии, множество осетинских ресторанов, кафе, владельцами, помимо осетин, являются представители других народов: русские, дагестанцы, кабардинцы. Также во многих грузинских и европейских ресторанах есть блюда из осетинской кухни.

Ежегодно в Северной Осетии, в Южной Осетии проходят конкурсы, фестивали осетинских пирогов, фестивали осетинского сыра, фестивали общей осетинской кухни.

См. также

• Три пирога
• Дзыкка
• Осетинский сыр

Литература

• Дзахоева Е. М., Чшиев Х. Д. Осетинская кухня. — Орджоникидзе: «Ир», 1978. — 112 с.
• Уарзиати В. С. Традиции и инновации в пище осетин // Археология и традиционная этнография Северной Осетии. — Орджоникидзе, 1985. — С. 129—150.
• Традиционная осетинская пища / Сост. Канукова З. В. — Владикавказ: Издательско-полиграфическое предприятие им. В. Гассиева, 2005. — 58 с. — (Моя Осетия). — ISBN 5-7534-08-18-4.

Ссылки

• Осетинская Кухня