Лестерширский пирог со свининой
| Мелтон Моубрей или Лестерширский пирог со свининой | |
|---|---|
| англ. Melton Mowbray | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Английская кухня | |
| Страна происхождения | Великобритания |
| Компоненты | |
| Основные | свинина, галантир (холодец), тесто на горячей воде |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | пироги |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Лестерширский пирог со свининой или Мелтон Моубрей (англ. Melton Mowbray pork pie) — традиционный британский холодный мясной пирог. Начинку готовят из достаточно крупно рубленной свинины, запекают в тесте, замешанном на горячей воде. После выпечки внутрь пирога добавляется жидкий галантир (в данном случае — перенасыщенный свиной бульон с пряностями): мясо во время приготовления расширяется, а при последующем охлаждении сжимается. Желе заполняет образовавшиеся пустоты, что помогает долго сохранять пирог и поддерживать его влажным[1]. Блюдо подают в качестве закуски, отдельно или с домашними соленьями, с салатом.
История блюда с защищённым географическим указанием[править | править код]
Хотя варианты выпечки с мясом, употребляемой холодной, известны почти по всей Англии, рецептура данного пирога стала традиционной для города Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир, по названиям которых он и известен всему миру. Практичность формы и его сытность местная знать впервые оценила при охоте на лис в конце XVIII века, обратив внимание на вполне скромную трапезу конюхов и слуг[2]. С тех пор блюдо претерпело минимальные изменения. Свинина измельчается ножом, но не до состояния фарша, начинка формуется вручную в оболочку из теста, замешанном на горячей воде. В отличие от других английских пирогов со свининой, Мелтон Моубрей пекут без обручей или форм, поэтому они приобретают неправильную, характерную «форму луковицы», чуть более широкую внизу[3]. Такие элементы рецептуры были закреплены официально, в 2008 году Европейская комиссия, спустя 10 лет после рассмотрения заявки, присвоила блюду статус PGI (Защищённое географическое указание)[4]. Добавлены и дополнительные требования, актуальность которых вызвана развитием современных технологий. В приготовлении должно использоваться только мясо свиней, которое не подвергалось дополнительной обработке: ферментации, солению, квашению; при выращивании животных не должны были использоваться искусственные добавки в корма и антибиотики. Использование только что забитой, не обработанной свинины придаёт продукту на срезе естественно серый, а не розовый цвет, что является ещё одним признаком по PGI[2]. Для контроля за производством и распространением защищённой по географическому наименованию продукцией создана Ассоциация производителей пирогов Мелтон Моубрей (MMPPA англ. Melton Mowbray Pork Pie Association)
Другие варианты английских пирогов со свининой[править | править код]
В Англии распространена вариация на тему пирога со свининой — Gala pie (≈ Праздничный пирог). В нём к свинине добавляют мясо курицы, а в центре помещают варёное яйцо.
Такой пирог обычно запекают в форме длинного бруска, похожего на буханку хлеба. При сервировке его разрезают поперёк, и на срезе каждой порции видны все элементы начинки: желток, белок, мясо. Наиболее умелые кулинары для того, что бы каждый кусок был одинаков, и не было порций только с краями белка, делали предварительно так называемые «длинное яйцо» (англ. long egg). Для этого они отделяли белки от желтков и варили их по очереди в специальных цилиндрах. В настоящее время такой продукт производят на пищевых предприятиях, кроме того, в некоторых кухонных процессорах предусмотрена функция для изготовления «длинного яйца».
Ещё один вариант Мелтон Моубрей — Рicnic pie (≈ Пирог для пикника). Обычно они имеют меньшие размеры, а в свиную начинку, как правило, добавляют дополнительные ингредиенты: яблоки, ягоды, солёные огурцы, бекон и так далее. В ряде случаев твёрдую верхушку пирога заменяют кондитерской решёткой, что делает начинку открытой.
Примечания[править | править код]
- ↑ Pork Pie | Traditional Recipe Архивная копия от 25 ноября 2016 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ 1 2 History of Melton Mowbray Pork Pie (англ.). Melton Mowbray Pork Pie Association. Дата обращения: 29 декабря 2016. Архивировано из оригинала 2 мая 2015 года.
- ↑ Аутентичный Мелтон Моубрей. Дата обращения: 29 декабря 2016. Архивировано из оригинала 4 июля 2015 года.
- ↑ Pork pie makers celebrate status (англ.). ВВС (4 апреля 2008). Дата обращения: 29 декабря 2016. Архивировано 9 августа 2016 года.
Ссылки[править | править код]
- Официальный сайт MMPPA
- Рецепт Мелтон Моубрей в домашних условиях (англ.).
- Рецепт Мелтон Моубрей в домашних условиях (рус.).
- https://www.bbc.com/russian/features-53853207
