Каджунская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
По-бой — сэндвичи кухни Нового Орлеана
Кукурузный хлеб заменяет в каджунской кухне пшеничный

Каджунская кухня (фр. Cuisine cadienne, англ. Cajun cuisine) — тип американской кулинарии на юге США, назван в честь каджунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в Луизиану. Преобладает в деревенских районах. Отличается большим наличием легкодоступных ингредиентов, произведенных неподалёку, и очень проста в приготовлении.

В соответствии с французской традицией приём пищи состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп. Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами. Третье — разнообразные овощи. Креветки и свиная колбаса являются основным мясным продуктом, используемым в различных блюдах.

Зеленый перец, лук и сельдерей называются в каджунской кухне «святой троицей[en]»[1][2]. Эти овощи режут кубиками, к ним добавляют морковь и тушат вместе. Для придания аромата используют петрушку, лавровый лист, зелёный лук, сушёный кайенский перец и сушёный чёрный перец.

История[править | править код]

Около 1755 года акадийцы были изгнаны из своих поселений британцами в ходе так называемого «Великого переполоха» и в конце концов поселились в Южной Луизиане[3].

Из-за резкой перемены климата акадийцы не могли готовить свои оригинальные блюда[4]. Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но были придуманы другие рецепты приготовления пищи, что составило основу каджунской кухни[4][5]. В обиходе эта кухня получила название «луизианской»[6]. В домашней кухне и по сей день сохраняется отличие между каджунской и креольской кухнями[6], тем не менее, классические блюда по рецептам первых поселенцев готовят всё реже[4].

Каджунская кухня является одной из самых разнообразных и самобытных региональных кухонь в США[7][8].

Способы приготовления пищи каджунской кухни[править | править код]

  • Барбекю — существует определённое сходство с барбекю южных штатов, однако добавляются традиционные каджунские приправы.
    • Выпекание — выпечку получают с использованием печи или духовки. Быстрее, чем копчение, но медленнее чем жарка.
    • Гриллинг — процесс получения прямого тепла на маленькой поверхности, самый быстрый из всех способов приготовления.
    • Тушение — приготовление в жидкости; быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычный гриль и выпекание.
  • Кипение — процесс применяется в приготовлении морепродуктов.
  • Фритюр — жарка погружением в кипящее масло.
  • Инъекционный метод — шпигование с помощью шприца, он относительно нов, но очень распространён каджунской кухне.

Фритюр индейки вошел в кухню южной Луизианы совсем недавно[когда?][9].

Продукты[править | править код]

Ниже приводится неполный перечень продуктов, используемых в каджунской кухне и некоторые из основных продуктов питания.

Зерновые[править | править код]

Фрукты и овощи[править | править код]

Мясо и морепродукты[править | править код]

Охота по-прежнему популярна в Акадиане. Каджунские народные обычаи включают в себя множество способов сохранения мяса, некоторые из которых утрачивают свое значение из-за распространения холодильного оборудования и систем массового производства мяса. Копчение мяса по-прежнему популярно.

Разведение сомообразных в дельте реки Миссисипи привело к увеличению их использования в каджунской кухне вместо более традиционных форели и красной рыбы.

Каджунская женщина тянется к чесноку, подвешенному на стропилах, 1938
Специи и пряности

Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер, базилик считаются сладкими травами. В колониальный период для пучков пряных растений распространилось название «прованские травы»[10].

Основные соусы
  • Тёмное ру: Каджуны унаследовали ру от французов. Но в отличие от французов они его готовят с использованием масла или жира. В последнее время очень популярным загустителем для ру считается оливковое масло. Приготовление тёмной подливки — наиболее сложная процедура в каджунской кухне[11], которая включает в себя осторожный нагрев жира и муки. Их необходимо постоянно перемешивать в течение примерно 15-45 минут (в зависимости от цвета целевого продукта), до тех пор, пока смесь не потемнела в цвете и не получила ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, поскольку обгорелое ру весьма неприятно на вкус.
  • Светлое ру используется при приготовлении гумбо: для этого ру соединяют с яичным белком. Светлый ру используют с морепродуктами, с мясными блюдами его почти не употребляют[12].

Блюда каджунской кухни[править | править код]

Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя», а именно джамбалайя, рачий пирог и филе-гумбо.

Основные[править | править код]

Копчёный буден
Гумбо из морепродуктов

Буденruen — вид колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зелёного лука и других специй. Он широко доступен в мясных лавках. Буден обычно делается ежедневно, так как он не очень долго хранится даже при замораживании. Буден обычно набивается в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Как правило, его подают с гарнирами. Также популярен буден из морепродуктов: крабов или креветок и риса[13][14]. В ресторанах Луизианы большой популярностью пользуются буденовые шарики, которые изготавливают в специальных формах.

Гумбо — вид супов. Гумбо демонстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской культуры на каджунскую кухню. Первоначально блюдо называлось бамия, это слово пришло из Западной Африки. Бамия, являющаяся основным ингредиентов в гумбо, используется в качестве загустителя и в силу своего специфического растительного аромата. Гумбо появилось в ранней культуре французов-креолов в Новом Орлеане, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

В филе-гумбо после окончания приготовления подливку загущают высушенными листьями сассафраса. Этот рецепт был заимствован у индейцев чокто. Основой любого гумбо является подливка, которая бывает двух вариантов: каджунская светлая и креольская тёмная; классический гумбо готовят из курицы и каджунской колбасы.

Джамбалайя — мясное блюдо с рисом. Обычно в ней можно найти зелёный перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это блюдо появилось в каджунской кухне благодаря испанцам.

Рис с подливой — сочетание двух основных продуктов каджунской кухни[15]. Блюдо традиционно готовят из дешёвых кусков мяса в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени[16]. Для него берут говядину[17], свинину или курицу[18]. Популярные местные разновидности этого блюда включают гамбургер-стейк из кролика[19], шеек индейки[20] и фрикасе[21].

Праздничная пища[править | править код]

Варёные раки[править | править код]

Варёные раки

Варёные раки — праздничное блюдо, которое подаётся вместе с картофелем и зелёным луком. Лимоны и небольшие тряпичные мешочки со смесью лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй добавляют в воду в качестве приправы при варении раков. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят руками. Таким же способом можно подавать крабов и креветок.

Семейное бушери[править | править код]

Традиционное «бушери»

У фермеров Акадианы существует традиция организовывать уличные вечеринки, на которые приглашают друзей и родственников, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, а также плотно поужинать блюдами местной кухни[3]. Мужчины забивают свинью и готовят её мясо, тогда как женщины делают буден[3].

Другие блюда[править | править код]

Шарики будена

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Terri Pischoff Wuerthner. In a Cajun Kitchen Authentic Cajun Recipes and Stories from a Family Farm on the Bayou. — St. Martin's Press, 2007. — С. 5. — 304 с. — ISBN 9781429910088.
  2. ↑ Cher'e Dastugue Coen. Cooking in Cajun Country. — Gibbs Smith, 2009. — С. 17. — 160 с. — ISBN 9781423612469.
  3. ↑ 1 2 3 Gutierrez, Paige C. Cajun Foodways (неопр.). — University Press of Mississippi, 1992. — ISBN 0-8780-5563-0. Retrieved 2014-04.
  4. ↑ 1 2 3 Bienvenu, Marcelle; Brasseaux, Carl A.; Brasseaux, Ryan A. Stir the Pot: The History of Cajun Cuisine (англ.). — Hippocrine Books, 2008. — ISBN 0-7818-1212-7. Retrieved 2014-04.
  5. ↑ Read, Mimi. Real Cajun Food, From Swamp to City: [Dining In, Dining Out / Style Desk]. New York Times. Дата обращения: 5 мая 2014.
  6. ↑ 1 2 Prudhomme, Paul. Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen (неопр.). — William and Morrow Company, Inc., 1984. — ISBN 0-6880-2847-0. Retrieved 2014-04.
  7. ↑ Mimi Sheraton. A Library of Creole‐Cajun Cooking. nytimes.com (12 сентября 1979). Дата обращения: 16 августа 2023. Архивировано 16 августа 2023 года.
  8. ↑ Cajun Cooking. encyclopedia.com. Дата обращения: 16 августа 2023. Архивировано 16 августа 2023 года.
  9. ↑ «Blacken fish and recipe a la Prudhomme» Архивная копия от 25 апреля 2016 на Wayback Machine". Astray.com. Retrieved 2014-09-21
  10. ↑ herbs and spices Архивная копия от 11 февраля 2016 на Wayback Machine- Retrieved 2014-09-25
  11. ↑ Les Vingt, Quatre Club. First-- you make a roux (неопр.). — Lafayette, La: Les Vingt Quatre Club, 1954. — С. 47.
  12. ↑ Hand, Edie. Cajun and Creole cooking with Miss Edie and the Colonel: The folklore and art of Louisiana cooking (англ.). — Nashville, Tenn.: Cumberland House Pub., 2007. — P. 1—281.
  13. ↑ Shattuck, Harry (2011-02-17). "Louisiana's famous boudin tells the story of Cajun country". Houston Chronicle. Архивировано из оригинала 19 июля 2023. Дата обращения: 18 июля 2023.
  14. ↑ McNulty, Ian (2022-11-07). "How Cajun sausage links friends, family, football rituals across Louisiana". The Times-Picayune. Архивировано из оригинала 19 июля 2023. Дата обращения: 18 июля 2023.
  15. ↑ Eat. Lafayettetravel.com. Дата обращения: 24 ноября 2012. Архивировано 25 ноября 2012 года.
  16. ↑ Reed, David W. Smothered Meat With Rice and Gravy. Texas A&M University. Дата обращения: 24 ноября 2012. Архивировано 24 января 2013 года.
  17. ↑ Smothered seven steaks. WAFB. Дата обращения: 26 ноября 2012. Архивировано 18 ноября 2012 года.
  18. ↑ Rice and Gravy. Realcajunrecipes.com. Дата обращения: 24 ноября 2012. Архивировано 12 марта 2013 года.
  19. ↑ Smothered rabbit with mushrooms. Louisiana Public Broadcasting. Дата обращения: 26 ноября 2012. Архивировано из оригинала 7 февраля 2013 года.
  20. ↑ Smothered Turkey Necks in Onion Gravy. Chef John Folse & Company. Дата обращения: 26 ноября 2012. Архивировано 8 июня 2012 года.
  21. ↑ Chicken Fricassee. Allrecipes.com. Дата обращения: 28 ноября 2012. Архивировано 11 сентября 2012 года.
  22. ↑ Stern, Michael. 500 Things to Eat Before It's Too Late: And the Very Best Places to Eat Them (англ.). — Houghton Mifflin Harcourt  (англ.) (рус., 2009. — P. 141. — ISBN 978-0-547-05907-5.

Ссылки[править | править код]

Источник — https://wiki4.ru/w/index.php?title=Каджунская_кухня&oldid=134244539